SALMON A LA PARRILLA

Salmon a la parrilla Ingredientes:
4 Rodajas de salmón de 150 a 180 g cada uno 350 grs. de Mantequilla 20 cl. de Aceite 2 Calabacitas 4 Patatas 2 Zanahorias Sal Pimienta Salsa béarnaise: 2 Echalotes 1/2 Manojo de estragón fresco 2 Ramitas de perejil Pimienta molida 5 Cucharadas de vinagre de vino seco blanco 4 Yemas de huevoFundir la mantequilla a fuego lento. Retirarla del fuego. Quitarle la espuma y dejar la leche que se deposita en el fondo de la cacerola. Es decir emplear únicamente la mantequilla translúcida. Reservar esta mantequilla en un recipiente a baño maría. Colocar el salmón en una charola para dorar. Remojarlas con el aceite y 150 g (dos terceras partes) de la mantequilla derretida. Dejarlo reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Salsa béarnaise: Pelar y picar finamente los echalotes. Lavar, escurrir y picar el estragón y el perejil. Cocer los echalotes, la mitad de estragón, la pimienta y el vinagre y dejar que se consuma casi completamente. Dejar que se enfríe bastante. Añadir una a una las yemas, batiendo rápidamente. Vaciar 4 cucharadas de de agua y mezclar. Cocer a baño maría sin dejar de mover. Retirar del fuego cuando la salsa se vuelva cremosa. Dejar enfriar moviendo constantemente. Añadir poco a poco la mantequilla restante batiendo con mayor velocidad. Colar y sazonar con sal. Añadir el estragón restante y el perejil. Conservarla en una esquina de la estufa.
Lavar y cortar las calabacitas en tiritas. Pelar, lavar y cortar las patatas y las zanahorias también en tiritas. Cocerlas por separado al vapor. conservarlas calientes. Escurrir el salmón y freírlos durante 1 minuto de cada lado.
Acomodar una rebanada de salmón en cada plato. Rodearla de legumbres. Servir la salsa aparte