Restaurante Al Son del Indiano
Plaza Conde de Casares, 1
- Malleza, Pravia.
Tel. 985 835 844
El anfitrión se llama Paulino LorencesCrónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
30
3 sobre 5
Propio
15/30 de diciembre
Martes
En un primer momento coloqué esta casa en “Los Informales” porque sus principios fueron realmente anarquistas, casi excéntricos, sin embargo el cambio de rumbo que en los dos últimos años ha dado Paulino, acercan ya mucho su perfil a este tipo de comedores.
Ya la entrada en Malleza, un pueblo de vaqueiros indianos plagado de palacios en medio de las brañas, supone un impacto para el visitante que, sin saber por donde van los tiros, presiente que allí deben acaecer sucesos, si no paranormales, tampoco muy corrientes.
Paulino se fue a París, lo que así dicho no parece gran cosa, pero salir de una braña vaqueira para hacerse vecino del “Boulemiche” es como llevar a un esquimal a asfaltar carreteras a Senegal.
Él sobrevivió, se impregnó de cultura francesa, se inició masón y cuando volvió a su Malleza del alma, se montó su “Petit París” en una casa abandonada que antaño fuera bar, botica, casino, teatro, lupanar, etc.
La perfecta “Mise en scéne”.
Cuida sus modales hasta la afectación de los maîtres de Maxim’s, colecciona periódicos antiguos sudamericanos, echa las campanas al vuelo en la noche de San Juan y cuando es acusado en los tribunales de volteriano, se hincha como un pavo y le contesta al juez:
“A mucha honra”.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Hay más montaje que cocina, pero lo cierto es que últimamente está cuidando con más esmero este asunto y quizás en la próxima guía haya que cambiar este“
¡Ay!” por otro, quizás el de los precios
Restaurante Casa Marcial
Ctra. de Collía
- La Salgar
- Parres
. Tel. 985 840 991
El anfitrión se llama Nacho
Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
40
4 sobre 5
Propio
Febrero
Dom.
noche y lunes
Éste es sin duda el más espectacular de los cinco integrantes de NUCA, pero no sólo por su excelente cocina, que sin duda lo es, si no también por su ubicación, una diminuta aldea de tres o cuatro casas, colgada en el puerto de La Salgar, un antiguo paso entre la costa y el interior, en pleno corazón del monte Sueve.
Nadie se puede imaginar que un paisaje tan agreste, poblado de rebaños de vacas en verano y el resto del año solo morado por caballos salvajes (es el único reducto donde quedan asturcones), corzos, rebecos, jabalíes y otras fieras, pueda uno encontrarse con semejante comedor.
Todo un restaurante de lujo encajado en lo que durante muchos años fue un chigre, una tienda mixta donde daban comidas.
De aquellos tiempos y aquellas maneras aún perduran en la carta platos que prepara Olga, la madre de Nacho, como el arroz con pitu (pollo casero) y que mantienen todo el encanto de la vieja cocina.
Y junto a estos guisos, toda la magnífica imaginación del que muchos consideramos que es el mejor cocinero de Asturias, el gran rompedor de moldes, pero también de meticuloso respeto hacia los grandes sabores.
Cuando se habla de autores como éste, uno no puede centrarse en describir un sólo plato, sería como definir a Goya por el retrato de la Marquesa de Chinchón. Hay que venir y probar lo que ese día haya creado.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Trabajar lejos de la civilización también tiene sus inconvenientes, tales como encontrar buenos profesionales que quieran desplazarse hasta allí para dar un servicio acorde con sus pretensiones.
Restaurante El Cenador del Azul
C/ Aller,15
- Mieres
- . Tel. 985 461 814
El anfitrión se llama José LuisCrónica
procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
25 3 sobre
5
Mal
No cierran
Dom. y miércoles noche
Las cuencas son muy especiales, lugares poco frecuentados por el turismo y donde ya apenas se celebran comidas de negocios, por eso no es fácil encontrar comedores elegantes y aún menos con cocinas destacables; éste es la excepción que confirma la regla.
Es el último local abierto por la saga de los Paradelo (y el único que sale en esta guía, aunque tanto El Panduku como La Costana, ambos en los polígonos industriales de Siero, son comedores recomendables), pero en realidad, Estrella, la madre de José Luis, fue la primera en probar fortuna hostelera en Asturias, con su bar Azul, también en Mieres, a la vuelta de la esquina y que mantuvo su fama de buena cocina durante más de treinta años.
Ahora llegó el cambio generacional, con un comedor precioso, elegante pero no recargado, vajillas finas, mantelería de hilo, bodega bien surtida y a la última, y un repertorio de platos en los que han sabido conjugar los sabores profundos de esa cocina casera, con cierto regustillo gallego (no en vano son de Orense), con las nuevas tecnologías, presentaciones cuidadas y el apoyo de los nuevos productos.
Un poco entre todos, aunque Ana Fé, la mujer de José Luis, es la cocinera oficial, hacen una fusion-food de sabores tradicionales con presentaciones actuales, como las manitas con langostinos de la foto o unos fondos de alcachofas rellenos de hígado de pato, que demuestran que la nueva cocina, bien entendida, está dejando un buen rastro para volver a cocinar.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
El sistema de comedor elegante les es todavía un poco ajeno, por lo que el servicio se muestra algo tenso, como en un examen de la Escuela de Hostelería.
Restaurante El Corral del Indianu
Av. de Europa, 14
- Arriondas, Parres.
Tel. 985 841 072
Los anfitriones se llaman José Antonio y Yolanda
Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
45
4 sobre 5
Regula
24 dic al 24 enero
Dom. Miérc. noche y jueves
Otro de los pioneros de la revolución culinaria asturiana
. José Antonio y Yolanda, que para mí tanto monta, monta tanto, en apenas seis años han pasado del anonimato a ser ya considerados como unos clásicos de la alta restauración asturiana.
Un elegante comedor por donde han pasado en tan poco tiempo todos los grandes gourmets del país y no pocos del extranjero.
No en vano luce una de las pocas estrellas con que la guía Michelín premia (o insulta) a nuestros restauradores.
Su cocina es audaz y comprometida, para algunos genial, para otros incomprensible, pero poco a poco la experiencia va sentando las ideas y algunas excentricidades van dejando paso a creaciones más cuajadas, a platos que se encajan en su galería de éxitos haciendo cada vez más contundente su oferta.
Del mismo modo que hemos obrado con el resto de sus compañeros de NUCA, no vamos a centrarnos en ninguno de sus platos porque realmente éste es un comedor de degustación y para quien no lo conozca, es recomendable que se incline por un menú compuesto por las últimas creaciones del “Maño”, como cariñosamente le llamamos todos sus amigos.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Su carácter de artista genial le juega a veces malas pasadas, difícilmente perdonables cuando se pagan 60€ por cubierto.
Les recomiendo evitar las noches de luna llena, es más seguro.
Restaurante El Perro que fuma
C/ Poeta Ángel González, 18
- Gijón
- Telf. 984 193 493
El anfitrión se llama GonzaloCrónica
procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003
(la edición 2006 está a la venta en librerías)
30
3 sobre 5
Fácil
Noviembre
Dom. noches y lunes
Perteneciente a una de las grandes familias de Asturias, los Adaro,
Gonzalo contó con todo el apoyo moral de sus padres a la hora de lanzarse en lo que sonaba a locura juvenil, pero en apenas dos años ha sabido meterse en el bolsillo el público más correoso del Principado, el de Gijón.
A pesar del deslumbrante aspecto vanguardista del plato, la cocina de Gonzalo mantiene un fondo trandicional, un no sé qué; bueno sí lo sé, Gonzalo piensa que los clientes que acuden a su local lo que quie r e n es comer y no hacer pamplinas.
Todo va en la misma línea, desde una decoración que mezcla el carácter de pub inglés con el minimalismo japonés para conseguir un ambiente elegante y distendido, hasta el servicio, joven pero educado y profesional, que consigue que nadie se percate de él.
Ya he explicado en otros comentarios que la idiosincrasia gijonesa rechaza todo lo que sea refinamiento, por lo que un local donde no haya mucha bulla, humo, serrín y sidra por el suelo, de antemano lo tiene muy oscuro, sin embargo, parece que poco a poco van entrando por el aro, quizás por el buen hacer de jóvenes como este que están demostrando que no toda la Nueva
Cocina es una tomadura de pelo.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
La plantilla es muy joven y por eso, cuando la situación se pone tensa, pueden traicionarles un poco los nervios y perder esa, quizás excesivamente rígida, compostura con que reciben a los cliente
Restaurante La Casa de la Ribera
C/ Altamira, 4
- San Esteban de Pravia.
Tel. 985 580 101
La anfitriona se llama Carmen.
Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
30
4 sobre 5
a 100 m
Agosto
Dom. noche y lunes
Este restaurante fue dado de baja en la edición 2005/2006 por fallecimiento del propietario.
La ría de San Esteban de Pravia, antaño testigo de un incesante tráfico minero, hoy es una de las grandes olvidadas del Principado, pero pronto, gracias un proyecto de puerto deportivo, se convertirá en una especie de Puerto Banús del Cantábrico, de momento ya hay un gran restaurante.
A pesar del dolor que nos produce recordar a nuestro tan querido y no menos llorado amigo Víctor, no podemos hablar de esta casa sin citarle, porque estas paredes recogen un proyecto lleno de ilusión y que poco a poco, gracias al inhumano tesón de s u madre, Carmen, día a día se va haciendo realidad.
Víctor quería tener un comedor propio donde pudiese dar rienda suelta a sus fantasías gastronómicas, donde materializar sus sueños hedonistas, donde lograr disfrutar hasta extremos en que otros sitios se limitaban por pudor y así, contando con un joven y creativo cocinero como es Álex, en apenas unos meses se forjó una fama entre los más selectos gourmets del Principado.
Estábamos a punto de celebrar una gargantuesca cena valorada en más de mil euros por cabeza, cuando un estúpido accidente nos arruinó la fiesta llevandose a Víctor para siempre, pero
Carmen, valiente donde las haya, tomó el timón y hoy es uno de los comedores más vanguardistas y selectos de Asturias.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Al estar alejado de los grandes centros urbanos, a diario trabaja poco y por tanto tiene poco personal, por lo que si toca llenazo, puede haber problemas
Restaurante La Corriquera
Av. de Oviedo, 19
- Posada de Llanera.
Tel. 985 773 230
La anfitriona se llama Nuria
Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
20
3
sobre 5
Bien
Sem. Santa y Agosto
Noches de Dom. y miércoles
Éste es un caso atípico dentro de este apartado; de hecho Nuria no aparece nunca en los saraos que reúnen a los genios de la Nueva Cocina, porque ella se autoconsidera más una guisandera joven que una autora.
Pero cada día avanza más y más, hasta el punto de que ya empieza a sonar entre los llamados “Cocineros de Tercera Generación”
.
Nuria se forjó en comedores de Londres, Madrid y Gijón, luchando por sacar adelante negocios populares en los que un euro más o menos, suponía ganar o perder un cliente, así que cuando se estableció por cuenta propia, lo primero que pensó es
“¿Cómo dar de comer bien, divertido y barato?”
.
Confiaba en poder hacerlo y luchó como pocas personas en su proyecto, hasta que lo logró y ahora son las gentes bien, la Beautiful People de Oviedo, quienes abarrotan a diario su local.
A pesar de ello no se le ha subido el pavo a la cabeza, pero eso sí, como no le debe nada a nadie, procuren no intentar vacilarla, porque tampoco se corta si hay que mandar a paseo al Lucero del Alba.
Su cocina es joven, amena, pero por encima de todo sabrosa, capaz de satisfacer a ese vendedor que sabe que por 10 euros comerá en mantel de tela y buen servicio, una opción que también se agradece cuando hay que comer todos los días fuera de casa.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Nuria atiende cocina y comedor, es como si tuviese el don de la ubicuidad, lo que supone que cuando hay mucho lío, o sea casi siempre, el servicio puede resentirse.
Restaurante L’ Alezna
C/ La Rienda, 14
- Caces, Oviedo
- Tel. 985 266 380
El anfitrión se llama PedroCrónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
40
4
sobre 5
Propio
1 al 25 de septiembre
Dom. noche y lunes
De los cuatro fundadores de NUCA (Asociación de Restaurantes de Nueva Cocina Asturiana),
Pedro es el único que aún no tiene su estrella Michelín, quizás porque el antiguo local no era propio y pidió un poco de paciencia, sin embargo para muchos entendidos, éste es el que más posibilidades tiene para situarse a la cabeza del grupo.
Antes se llamaba El Cabroncín y estaba en Lugones, ahora se llama L ’ Alezna (quiere decir erizo de mar en la jerga de los pescadores del Cabo Peñas) y está cerca de Las Caldas, uno de los más bellos parajes de Asturias, pero en ambos casos, la cocina de Pedro es lo que tira de la gente, lo que provoca fascinación u odio, lo que despierta reacciones encontradas y es que, desde que anda entre fogones, me refiero incluso a antes de independizarse, su mente ha sido como un matraz donde se fundían mil ideas y daban como resultado nuevos sabores y combinaciones sorprendentes.
Pedro y José Antonio, contaban con terminar la obra en diciembre del 2002 y abrir su nuevo local en enero 2003, con lo que, si Dios así lo quiso, en estos momentos ya se podrá disfrutar de las nuevas instalaciones.
No obstante, será mejor llamar antes para comprobarlo y, de paso, reservar mesa, porque el número de plazas es realmente muy limitado.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí. Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Por una vez y sin que sirva de precedente, no habrá ¡Ay! y es que, en el momento de redactar estas líneas, el nuevo restaurante estaba aún en obras y por tanto no podemos criticarlo a fondo.
Restaurante La Puerta Nueva
C/ Lepoldo Alas, 2
- Oviedo-
Tel. 985 225 227
El anfitrión se llama SergioCrónica
procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
35
4 sobre 5
Mal
Agosto
Domingo
Sin entrar en esnobismos descabellados, bien podemos decir que ésta es la cocina más
vanguardista de la capital del Principado.
Sergio estudió cocina en Barcelona y cuando montó su propio restaurante, lo hizo apostando abiertamente por las formas mediterráneas, una osadía que, dados los gustos al uso por estas latitudes, se consideró que le costaría muy caro.
Gracias a Dios y a su empeño (resulta inconcebible que siendo tan joven tenga tanto tesón y espíritu de sacrificio), no sólo ha resistido carros y carretas, si no que poco a poco va consolidándose, de hecho es el único superviviente de una cosecha que brotó hace tres años y que dejó tras de sí, graves batacazos.
A pesar de la juventud de la plantilla, del caráct- e r mediterráneo de su decoración y cocina, de la creatividad de sus platos y en definitiva de tanto optimismo juvenil, esta casa es seria. Comer en La Puerta Nueva requiere cierto protocolo, algo de solemnidad.
No es un comedor desenfadado.
Nadie le va a exigir que se ponga corbata, pero no pega ir a comer en vaqueros.
Como ven en la foto, Sergio, dentro de su modernidad culinaria, sabe que en Asturias, a los restaurantes se va a comer y sus cantidades son hermosas, quiero decir que si les apetece un menú original pero sin arriesgarse a salir con más hambre de la entraron, aquí no hay peligro.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Como en todos los restaurantes de Nueva Cocina, sobre todo los de gente muy joven como este, los experimentos los pagan los clientes, así que puede haber algún traspié.
Restaurante La Solana
Ctra. del Centro Asturiano, s/n
- Mareo
, Gijón.
Tel. 985 168 186
Los anfitriones se llaman Gonzalo y Toni
Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
30
4 sobre 5
Propio
No cierran
Dom. noche y lunes
Ha sido el último en incorporarse al grupo NUCA, el único no fundador, la pieza que faltaba para demostrar que no se trataba de un club privado si no una verdadera asociación de jóvenes cocineros empresarios.
Gijón es una plaza difícil para este tipo de experimentos, al menos así lo fue durante muchos años hasta que este par de jóvenes profesionales se lanzaron a por todas en un precioso chalet de indianos en el vecino barrio de Mareo.
El entorno es paradisiaco, digno de Michel Guérard, pero les costó Dios y ayuda convencer a los gijoneses de que en una mesa se puede disfrutar con algo más que con carretadas de pescados y mariscos.
Su cocina y su servicio son selectos, minuciosos, a la última pero sin piruetas inútiles.
A pesar de su juventud, Gonzalo y Toni saben que se están jugando mucho y lo que más les preocupa no son las guías, revistas, ni estrellas, si no saber que cada cliente que salga estará deseando volver al mes siguiente.
Con una notable relación calidad precio, es el comedor ideal para disfrutar de una comida íntima, ya sea con la pareja o con ese cliente al que hay que tratar con algo más de sensibilidad de lo habitual.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Si ya salir de Gijón es un triunfo, encontrar la carretera de Mareo ya es para expertos y dar con este chalet, casi cuestión de suerte
Restaurante La Tabla
Ctra. de Pola de Siero - Fano,
Gijón.
Tel. 985 136 456
Los anfitriones se llaman David y Víctor
20
4 sobre 5
Propio
Septiembre y Navidad
Martes noche y Miércoles
Empezó siendo una casa de comidas con merendero, a la que los gijoneses venían con su tortilla el día en que lucía el sol y tenían morriña de aldea, pero la nueva generación, tras su paso por la Escuela de Hostelería, dió un golpe de timón convirtiéndolo en todo un magnífico restaurante, eso sí, rural para más encanto.
Baldornón es uno de los alrededores más fascinantes de Gijón y, contando con que en apenas diez minutos podemos estar sentados en un excelente comedor, impecablemente acondicionado y contemplando este formidable y fértil valle plagado de pumares y huertos, pues buenas ganas de soportar atascos y bocinazos de ciudad.
Por esto y por lo bien que dan de comer, a pesar de su considerable capacidad, conviene reservar mesa porque incluso entre semana puede estar hasta los topes.
David fue primero alumno mío (ya se que decir esto es una petulancia, pero no sólo no me puedo resistir, si no que hasta me voy a regodear más), y después compañero de mesa de cata, o sea, un discípulo aventajado, por eso cuando veo su magnífica carta de vinos y en general su apoteósico éxito profesional, me hincho como un pavo y me dan ganas de cacarear a los cuatro vientos, como el granito de arena que puse hace años, motivó a un chaval que bien podía haberse quedado sirviendo cacharros en la barra del chigre de su madre.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Los cantos de sirena resuenan ya por el valle prometiendo estrellas y notables en las guías: cuidado chavales, no olvideis las raices, una mariconada más y acabareis en el carro de los etéreos (versus, cocineritos Versace).
Restaurante Paladares
Ctra. de Villaviciosa, 36
- Gijón -
telf. 985 132 025
El anfitrión se llama Alejandro
Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías) Este comedor cerró en abril del 2005
30
3 sobre 5
Bien
Septiembre
Dom. noche y lunes
Ganador del campeonato de España de Cocineros 2002, Alejandro es la gran promesa gastronómica asturiana del siglo XXI y de momento está cumpliendo con las espectativas que todos depositamos en él.
Es el primer asturiano que gana el campeonato nacional y que por tanto representará a España en el Bocuse D’Or, toda una responsabilidad que este joven cocinero asume con cierto temor, porque si ya fue temeridad montar su propio restaurante sin apenas experiencia profesional, encontrarse con todas las miradas depositadas sobre él, ya es como para ponerse del hígado.
El local está ubicado en una coqueta casita de La Guía, antes afueras de Gijón, hoy el barrio más chic de la ciudad, muy cerca del estadio de El Molinón.
Con decoración minimalista pero acogedora, este comedor sigue la línea impuesta por los más vanguardistas del fin de milenio.
Su cocina está en la misma línea, rabiosamente creativa, los productos sufren los más disparatados procesos para deslumbrar al comensal en armonías nunca antes vistas.
Aún así Alejandro es de Gijón y sabe que en esta plaza, aunque ya algo acostumbrada a la Nueva Cocina, el pescado debe primar y las raciones no escasear, de modo de procura combinar ambos requisitos.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Le han pasado demasiadas cosas en apenas un año y eso hay que digerirlo; por eso a veces puede pecar de surrealista, de cocinar para un mundo donde no se come, solo se degusta
Restaurante San Pelayo
Niembro - Llanes
-. Tel. 985 407 376
El anfitrión se llama José Miguel
Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
30
3 sobre 5
Propio
Noviembre
Martes
Con apenas un par de años de vida, este comedor se ha convertido ya por méritos propios en el gran restaurante del concejo de Llanes, un lugar de lujo donde se dan cita empresarios y residentes, el día que quieren quedar bien.
Siempre habrá quién le diga que para comer un buen llocantaru hay que ir a tal o cual ruidoso chigre, de los de serrín por el suelo y luces fluorescentes, alegando que un cuñado del suegro de una prima del dueño es pescador y lo pone más barato y, sobre todo, por aquello del ambientillo.
No sé si será masoquismo o simplemente mal gusto, pero un servidor prefiere comerlo en un buen ambiente, con mantel limpio, servicio educado, y como encima estará más fresco, mejor cocinado y al mismo precio, pues basta de pamplinas y estereotipos caducos.
José Miguel hace cocina creativa, imaginativa, nueva, divertida, sorprendente, pero no olvida que está en un paraíso de productos autóctonos y de comilones de cantidad y así mantiene su carta al 50% entre sus creaciones vanguardistas y los platos clasicotes, los guisotes de cucharada y paso atrás, porque donde esté un pescado entero, bien asado al horno , con su espinazo y todo, como se hizo toda la vida, que se quiten los lomos, medallones, quenelles, turbantes y demás amputaciones y mariconadas.
Cuidense para los postres, porque ahí es todo imaginación y acierto, una tentación para los llambiones.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí. Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
El ya consabido esnobismo del decorador Chus Quirós, hace que el exterior del restaurante parezca un chiringuito playero de patatas fritas y paella de encargo, dentro, la cosa cambia
Restaurante Taberna de Viavélez
El Puerto, s/n
- Viavélez, El Franco.
Tel. 985 478 095
El anfitrión se llama Paco
Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías) Este comedor cerró en octubre del 2004.
40
5 sobre 5
Propio
15/01 al 1/03
Martes noche y miércoles
Este restaurante fue dado de baja en la edición 2005/2006 por cierre del establecimiento.
Paco se fue a Madrid
Paco es el abuelo del grupo NUCA, el mayor de los cinco, pero no por ello su cocina es menos atrevida, menos rompedora, menos arriesgada, al contrario, para muchos es el más innovador de todos ellos y es que los viejos rockeros, nunca morimos.
Paco sufre en silencio la lejanía de los grandes centros urbanos, sobre todo de Nueva York, donde si se hubiese establecido, ya sería más famoso que el propio Elvis; pero eligió Viavélez, un diminuto puertín pesquero del occidente asturiano y, ya se sabe, quedar queda de lo más romántico, pero sobrevivir en un medio donde la tortilla francesa ya suena a snob, resulta demasiado duro.
Aún así se mantiene en el candelero y para combatir el tedio de las largas noches de soledad, Paco crea, investiga, tira platos a la basura, y, de vez en cuando, suena la campana del hallazgo y a los pocos días medio Asturias habla de esa nueva sopa de té con mermelada de tomate.
Ahora está dando un giro hacia los sabores auténticos, menos flores y más comida, aprovechar lo bueno del avance, pero dando de comer.
Una estrella Michelín no se consigue así como así, y Paco la mantiene refulgente casi desde que abrió, lo que da idea de su capacidad creativa. Quizás algún día se vaya por fin de ese pueblo que no ha sabido comprender la magnitud de tener a semejante artista y quizás algún día reconozcan lo que supuso para el concejo de El Franco haber tenido una estrella entre sus vecinos.
O quizás no.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí. Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Hostelería, dramas y tragedias.
Un comedor vacío da mala impresión, pero ¡qué más quisiera Paco que tenerlo siempre lleno!
LA BUENA NOTICIA
llegamos al millon
El mes de diciembre hemos tenido más de un millón de accesos en Enciclopedia de Gastronomía (casi ocho millones durante el año 2007), una cifra que casi nos da miedo, pero que agradecemos sinceramente a nuestros lectores que nos eligen cada día con más devoción y entre los que contamos con cientos de amigos que nos escriben los más inconfesables halagos que
¿porque no reconocerlo?
nos hinchan de orgullo más que el pavo que nos zampamos por Nochebuena.
viernes, 15 de febrero de 2008
restaurantes de cocina de autor
algunos de los mejores restaurantes
Restaurante El Puerto
C/ Claudio Alvarogonzález, s/n-
Gijón.
Tel. 985 349 096
El anfitrión se llama José AntonioCrónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
40
4
sobre 5
A 300 m
Semana Santa
Domingo noche CIERRA
Situado sobre las pilastras que sostenían la antigua rula, este restaurante permite comer viendo el trajín de yates y botes ligeros que entran y salen sin descanso del puerto deportivo, antiguo puerto mercante de Gijón y hoy todavía abrigo de los pocos pescadores que viven en el legendario barrio de Cimadevilla.
Es el comedor más elegante de Gijón, ese lugar en que siempre pensamos a la hora de invitar a un turista para quedar bien, pero es más, porque la cocina de Miguel, sin meterse en vericuetos de demiurgo culinario, cumple con lo que para mí es perfecto de todo buen restaurante: está preparada para que el comensal goce y no para el lucimiento del cocinero.
Gijón es plaza-ictiófaga por excelencia, hasta el punto de que un playu no se considera comido si no ha pasado por su plato algún fruto de mar, así que para mantenerse en la cresta de la fama hay que seleccionar pescados y mariscos con auténtica obsesión y luego saber cocinarlo con verdadera pericia.
En esta casa, desde sus tartárs de lubina hasta sus doradas a la sal, la fiesta está asegurada.
Pero Miguel también se faja con carnes y sobre todo caza, muy en línea tradicional de Escoffier, Curnonsky o Pellaprat, esos sabores cuidados y pulidos por el paso de las décadas que, cuando probamos su hígado de pato con uvas y salsa de Oporto, decimos:
“Hay que ver, qué bien se cocinaba antes”.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Dramas y comedias de la Hostelería.
José Antonio se formó en Lausanne, eso marca carácter y en una plaza tan informal como es Gijón, para muchos resulta excesivamente ortodoxo, rígido, casi estirado o antipático
Restaurante La Goleta
C/ Covadonga, 32
- Oviedo.
Tel. 985 213 847
El anfitrión se llama MarceloCrónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
45
4 sobre 5
Covadonga,
50 m
Julio
Domingo cierra
Este restaurante fue dado de baja en la edición 2005/2006 por las reiteradas impertinencias de su propietario y las continuas quejas recibidas de numerosos clientes, además de por malas experiencias propias, claro.
Es el hermanito pequeño del Casa Conrado y, curiosamente, a mí me pasa lo mismo que con el Club 31 y el Jockey de Madrid, es decir, que me gusta más la filial que la casa madre.
Son los mismos proveedores y el mismo capitán, sin embargo a mi me saben mejor los pescados y mariscos en La Goleta que en Casa Conrado.
Será sugestión, será la decoración, será lo que fuere, pero yo no me encuentro comiendo un menú marinero en Casa Conrado, claro que tampoco uno de caza en La Goleta, lo cual no tiene mayor conflicto porque como están muy cerca, pues, en función del antojo, se elije el comedor ad hoc.
Como su propio nombre indica, esta casa reproduce el interior de una Goleta de lujo del siglo XIX y, aunque sus camareros visten un rígido smoking negro (uniformados de chaquetilla blanca y botones dorados, sería ya perfecto), para los que disfrutamos con la mar aunque sea en un bote de remos, comer en esta casa nos lleva a soñar con esos imposibles viajes en que un stewar malayo nos sirve un plato de ostras mientras vemos por la escotilla humear la isla de Java.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Dramas y comedias de la Hostelería.
Es opinión común entre la casi totalidad de sus clientes, que las estrecheces del local no concuerdan con la amplitud de sus facturas, sobre todo en un Asturias, donde el precio de los grandes restaurantes brilla precisamente por su moderacion
Restaurante La Gruta
Alto de Buenavista
- Oviedo.
Tel. 985 232 450
El anfitrión se llama José ArgimiroCrónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
35
3
sobre 5
Propio
No cierra nunca
No cierra nunca
Durante los muchos años en que la carretera de La Espina era la vía de comunicación con el Occidente asturiano, esta casa fue el punto obligado de encuentro entre los que por aquellos valles habitaban.
Es el complejo hostelero más impresionante de Asturias, con capacidad para dar más de tres mil comidas en un solo servicio, lo que debe ponerle entre los más grandes de España, a pesar de lo cual sus comedores de carta ofrecen un esmerado servicio y notable nivel culinario.
Dispone de dos ambientes totalmente diferenciados, un cuidado y elegante comedor y otro tipo sidrería, donde, de hecho, se puede comer con nuestra bebida local debidamente escanciada y preparar un menú informal, en plan picoteo, una alternativa que les recomiendo vivamente, no sólo por ser más barata y divertida, si no porque en esta casa funciona muy bien .
Famosas son sus jornadas de La Faba y las mil recetas que con esta emblemática legumbre preparan.
Cada día hay alguna sorpresa, con centollo, almejas, rabo de toro o lo que al cocinero se le haya ocurrido.
También organizan jornadas de caza, bonito, marisco, setas, cerdo, etc. por lo que no es raro encontrarse con estos siempre gratos acontecimientos gastronómicos.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Dramas y comedias de la Hostelería.
Además de las tres mil bodas, hay días en que laaglomeración de gente desborda lo imaginable. Hay a quién le gustanlos sanfermines, pero a mí no.
Restaurante Las Delicias
Camino de las Dalias,80
- Somió,
Gijón.
Tel. 985 367 378
Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
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3 sobre 5
Propio
No cierran
Martes
En el 2007, este restaurante cambió de dueño y estamos a la espera de saber como va a respirar con los nuevos aires, porque ya no apareció en la guía del 2005 por los motivos que exponemos en la crítica.
Situado en el residencial barrio de Somió, una especie de parque urbano en el centro de Gijón, este gran chalet de lujo se convierte cada verano en una de las terrazas más concurridas del Principado.
Llegar a la cima de la hostelería asturiana y encima ser pionero de la llamada Nueva Cocina, no es fácil, hacer todo esto a principios de los ochenta, más difícil todavía, pero mantenerse en el ranking de los grandes casi durante un cuarto de siglo, eso ya es demasiado.
Por eso, cuando pregunten ustedes por esta casa, escucharán las más diversas y hasta divergentes opiniones al respecto.
Si a este reto le sumamos que Las Delicias da muchas bodas, pues más conflicto todavía y si, como es cierto, Valentín, el dueño, hace con cierta frecuencia alguna de las suyas, pues es carne de cañón para esa cohorte de comadres que piensan que poner pingando un establecimiento de esta categoría les da cierto prestigio social, cierto caché de connaisseur gastronómico (a pesar de todo lo dicho, reconozco que en esta casa se producen graves deficiencias que piden a gritos un reciclaje integral, una revisión de sus cimientos para poder seguir apareciendo en guías como esta).
Les recomiendo que pregunten por el dueño, a Valentín le encanta ser un buen anfitrión y es capaz de desvivirse para que su primera visita sea un éxito, así que les recomendará ese pescado recién llegado o ese nuevo plato que sabe que será de su agrado.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Dramas y comedias de la Hostelería.
Serios problemas internos ponen en peligro una grata estancia, así que si no está el dueño, es mejor volver a intentarlo otro día
Restaurante La Zamorana
C/ Hermanos Felgueroso, 38
- Gijón.
Tel. 985 150 583
Los anfitriones son los hermanos Méndez, José y ManuelCrónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
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5 sobre 5
Mal
15 días después de
Semana Santa
y 15/10 al 30/10
Lunes
Afirmar que ésta es la mejor marisquería de España es algo tan arriesgado y discutible como considerar a Goya el mejor pint o r de todos los tiempos, pero lo que nadie podrá negarme es que, en ambos casos, sólo depende del criterio del consumidor opinar que exista otro tan formidable y que, por gustos propios, prefiera a los citados, pero desde luego, mejorarlo, no.
Es motivo de jactancia decir que tal o cual día hemos comido en La Zamorana, porque tal afirmación conlleva un estacazo a la tarjeta de crédito que suele necesitar oxígeno durante varios meses, sin embargo y a pesar de no negar lo antes expuesto, yo afirmo y me comprometo a demostrar que este restaurante no es caro.
Lo que pasa es que si quiere usted probar unas cigalas de tronco recién ruladas en Avilés y aún vivas, lo que no puede pretender es pagarlas al mismo precio de unas terciaditas de Huelva y claro, como cuando vamos a La Zamorana, lo hacemos con premeditación y alevosía.
Después de la risa viene el llanto y tras la cornada, dos meses de convalecencia.
Sin embargo también se puede comer o picar por poco precio, eso sí, hay que evitar mirar el expositor de los mariscos, pero sus boquerones en vinagre, sus fritos, o esa tortillina de patatas que sacan a las doce de la mañana, son verdaderas golosinas con las que se puede pasar un buen rato.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Dramas y comedias de la Hostelería.
Pagar cien euros per cápita en un ambiente más de sidrería que de restaurante de lujo, puede resultar inconcebible, pero en Gijón eso es lo que gusta y los hermanos Menéndez, bien que lo saben
Restaurante Real Balneario de Salinas
c/ Juan de Sitges, 3
- Salinas-
Castrillón.
Tel. 985 518 613
El anfitrión se llama MiguelCrónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
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5 sobre 5
Regular
10 al 30/01
Domingo noche
Para muchos, de los muchos, gourmets que hay en Asturias, éste es el mejor restaurante del Principado, y con eso creo que ya queda todo dicho.
Hace mas de medio siglo, Felix Loya aterrizó por estas tierras y montó el que durante décadas fuera el comedor más elegante y con mejor prensa, no sólo de Avilés, si no de toda la provincia.
Luego esa plaza perdió su aliento y el San Félix, que así se llama aún el establecimiento, fue pasando al olvido.
Pero todo el conocimiento, el savoir faire, que dicen los franceses, perduró, porque su hijo, Miguel, montó este maravilloso restaurante sobre la mismísima arena de la playa de Salinas, quizás la más hermosa del Cantábrico.
Es una cocina sin estridencias, manteniendo lo bueno de la clásica, como su famosa lubina al champán, pero avanzando día a día en nuevos sabores, productos y texturas, como sus formidables aperitivos de mar.
Javier, el hijo de Miguel, dejó su carrera universitaria por la cocina y, junto a su hermano Isaac, van tomando ya las riendas del negocio.
Si de alguna forma hubiera que describir su mayor virtud, les diría que es el todo: servicio, decoración, vistas, cocina, bodega, menaje, todo es perfecto, como en los grandes restaurantes de antaño.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Dramas y comedias de la Hostelería.
Pocos peros se pueden poner a esta casa, salvo que dé alguna boda y entonces todo su glamour desaparece, aunque en estas circunstancias suelen cerrar sus comedores al público, medida que también incomoda a los clientes que tienen que dar media vuelta.
CASA VICTOR
Restaurante
Casa Victor
C/ Carmen, 11-
Gijón.
Tel. 985 348 310
El anfitrión se llama Víctor, VitorónCrónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
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3
sobre
5
A 100 m
15/12 al 15/01
Domingo CIERRA
, Vitorón, además de ser el mejor contador de chistes de todo Asturias y parte del extranjero, es una de las personas que más sabe de gastronomía del mundo, pero no es de esos nuevos eruditos que se empapan de revistas especializadas para estar a la última, si no de los que conocen la comida de verdad, donde debe pastear un centollo para estar sabroso, o cómo reconocer un salmonete de fango de otro de cantil.
Fue maestro de maestros, entre ellos Pedro Morán y Nacho Manzano, ambos estrellas Michelín, pero a Vitorón le resbalan las medallas y los aplausos, entre otras cosas porque le quitan tiempo para ir a cazar, coger setas, pasear con sus perros o pelearse con las pescantinas de Cimadevilla o Cudillero para que le abran tres cajas de merluza en que escoger una.
Si el boom de la gastronomía hubiese cogido a Víctor con treinta años, sin duda hubiera sido un genio nacional de la talla de Arzak.
Hoy su cocina es considerada clásica, pero sencillamente porque hace cuarenta años ya preparaba la lubina con algas y boletus, los erizos gratinados o el pixín con bugre.
O quizás porque a Víctor le gustan las cosas como Dios manda, sin cohetes ni tiros de salva.
Cuando se coge la escopeta es para meter postas y no fuegos artificiales, porque las arceas no caen por el ruido.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Dramas y comedias de la Hostelería.
Al ser casa vieja, el local es como un largo pasillo, lo que forzado aun más por una extraña decoración, hace del comedor algo lúgubre, tanto que entristece la comida.
Restaurante Del Arco
C/ General Zubillaga, 1
- Oviedo.
Tel. 985 255 522
El anfitrión se llama Juan RamónCrónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
40
4
sobre 5
Regular
Agosto
DomingoCIERRA
Es el Jockey de Asturias, decoración inglesa, luces íntimas, servicio almidonado, casi
Buckingham Palace y una comida que, por no romper la línea clásica de la aristocracia, procura mantenerse sin estrepitosos éxitos.
Para muchos ovetenses éste es el comedor más chic de la capital, para otros su decoración tipo Pub inglés del Madrid de los setenta, resulta trasnochada, pero en verdad es como el Requiem de Mozart, que no por llevar más de dos siglos sonando sin parar, cada vez que lo escuchamos dejamos de disfrutar de tanta belleza.
Para un servidor, que odia la corbata hasta la ordinariez, esta casa tiene tanto glamour, que hasta es capaz de ponerse de traje para cenar con su querida esposa haciendo púdicas manitas ese viernes que se celebra el santo, el cumpleaños, o la toma de La Bastilla.
A mediodía preparan platos de cuchara y, de vez en cuando, surgen verdaderas exquisiteces, como unos montaditos de patata y picadillo de matanza, gratinados al queso de afuega’l pitu que siempre recordaré como uno de los platos estrella de la cocina asturiana.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Dramas y comedias de la Hostelería.
Para los amantes del minimalismo esta casa puederesultar excesivamente barroca, tanto en el trato, comoen la decoración y hasta en la propia comida.
Ctra As-19, Km 9 - Prendes, Carreño. Tel. 985 887 797
45
Es el restaurante más laureado de Asturias, el que ostenta las máximas calificaciones en todas las guías desde hace más tiempo, por lo que debe servir de referencia tanto a turistas como a pro- fesionales para poder decir aquello de:
Durante casi un siglo esta casa fue parada y fonda de las diligencias y autobuses que hacían la línea Gijón-Avilés, llegando a alcanzar gran fama por la exquisitez de sus fabadas y arroz con leche.
Tanto es así que a mediados de los ochenta, ya era considerado como uno de los grandes restaurantes de Asturias.
Pedro sigue siendo tan innovador como el más joven de los cocineros que aparecen en el capítulo de Cocina de Autor, pero le hemos dejado en este capítulo porque, a diferencia de aquellos, en esta casa se respira ese mágico sosiego con que el tiempo barniza los locales, ese perfecto rodar de cada engranaje que sólo se siente cuando los dientes están ya algo gastados.
Por supuesto que hay que probar su fabada ligth y su crema de arroz con leche.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí.
Tiene verdadera obsesión por tener mas puntos que nadie en las guías, cuando en verdad, los que vamos a comer allí, preferiríamos que se preocupase mas por su Fabada y menos por Rafael García Santos.
restaurantes clasicos de asturias
Restaurante Casa Conrado RESTAURANTES CLASICOS DE ASTURIAS
C/ Argüelles, 1 - Oviedo. Tel. 985 233 919El anfitrión se llama Marcelo Crónica procedente de la Guía Asturias gastronómica 2003 (la edición 2006 está a la venta en librerías)
40 3 sobre 5 a 100 m Agosto Domingo Este restaurante fue dado de baja en la edición 2005/2006 por las reiteradas impertinencias de su propietario y las continuas quejas recibidas de numerosos clientes, además de por malas experiencias propias, claro.
Si algún restaurante asturiano puede presumir de ser “El Gran Clásico por Excelencia”, éste es sin duda Casa Conrado, un comedor de anfitrión desde el que Marcelo controla todo tipo de actividad que se fragüe en Asturias.
No se trata de inmovilismo, en absoluto, de hecho su carta se mueve con bastante ligereza y tanto mobiliario como decoración son constantemente renovados y mejorados, pero con ese savoir faire que hace, como si nada hubiese cambiado desde que D. Conrado padre, q.e.p.d., abriera por primera vez sus puertas hace ya más de un cuarto de siglo.
Sus platos son sabrosos, contundentes, sin amaneramientos y si su pote es de agarrarse, no en balde son de Tineo, hasta la forma de preparar los pescados, como la lubina de la foto, tiene esa profundidad de sabores que los cocineros antiguos siempre buscaron en sus creaciones.
Un aperitivo en la barra (no se olviden de pedir croquetas, son una joya), permite al visitante ponerse al día de la actualidad política y financiera del Principado. Su hijo Javier está poco a poco tomando las riendas del negocio, lo que garantiza durante otra generación, al menos, la permanencia de este Gran Clásico.
Además de por sus especialidades o tipo de establecimiento, puede buscar más restaurantes en esta u otra zona pinchando aquí. Y no se pierda los entresijos de esta profesión, nuestra prensa amarilla, pinchando en Dramas y comedias de la Hostelería.
Marcelo, entre otras cosas, es Presidente de la controvertida Asociación Fomento de La Cocina Asturiana y se ha colgado mas medallas que Idi Amín. Demasiadas vanidades que nada aportan a la gastronomía, incluso a veces incomodan.
bares de vino y tapas
Desde hace una década, esta es la forma hostelera mas internacional de la cocina española, las tapas, y Asturias no se ha quedado atrás, incorporando, como no, un rasgo personal a este tipo de establecimientos, comúnmente bullangueros y no demasiado respetuosos con las buenas formas.
Aquí ese rasgo lo ganan las sidrerías, en estos otros, se rinde culto al vino y hasta algunos de ellos son realmente refinados. Suelen colgar el cartel de “Vinoteca” y no les falta razón porque miman hasta el mínimo detalle tanto la selección como el cuidado y servicio del vino, pero, poco a poco, han ido evolucionando hasta convertirse en verdaderos escaparates gastronómicos.Su estructura es informal, no se respetan las formas de comedor tradicional, ni en el montaje de las mesas ni en la carta, lo que permite al comensal comportarse en la misma línea, es decir, olvidarse de tener que pedir primer plato, pescado, carne, postre, etc., algo que a los nuevos clientes les resulta de lo mas sugerente, sobre todo por lo relajado y divertido en que se convierte el tramite de las comidas, sobre todo de las cenas, momentos en que realmente resulta difícil encontrar una mesa en cualquiera de ellos.
Pero cuidado, no se fíen de las apariencias, a pesar del ambiente joven y hasta alocado de los uniformes, mesas, clientela, etc., si no observamos cierta mesura al pedir, esos apetecibles pinchos y tapas nos pueden salir por un pico, tanto o mas como si nos hubiésemos sentado a cenar en un lujoso comedor tradicional o incluso uno de los restaurantes de cocina de autor tan a la moda.
restaurantes
Casi medio siglo rodando por los comedores de medio mundo, ora como cliente, ora como cocinero, camarero o anfitrión, creo que es garantía suficiente como para poder afirmar que mi criterio no es el capricho de un aficionado y que, cuando alguien me dice aquello de “Para gustos se hicieron los colores”, siempre respondo “Sí, pero para eso estamos los críticos, para saber valorar objetivamente las calidades independientemente de nuestros gustos y que sea el lector quién, en base a sus gustos, pueda elegir entre el rojo y el azul, pero que no se encuentre con un marrón en su plato, cuando había pedido una naranja”
No hay puntuaciones, porque yo he sufrido en mis carnes la injusticia de este sistema de valoraciones.
quien somos
Quiénes Somos?El mundialmente conocido grupo editorial “Pepe Iglesias.net”, está compuesto por, ... yo.
¿ Para qué vamos a engañarnos?Ustedes se preguntarán:
“¿Y quién coño es usted?”, pues para quien le interese, a continuación lo contaré, aunque les aseguro que es un rollo aburridísimo, una estupidez que no merece la menor pena leer.
Si me aceptan un consejo, vayan a los botones de Artículos, Vinos, Recetas, Asturias gastronómica, etc., allí si hay chicha.
Cocinero antes que fraile Suena a tópico, pero se puede decir que nací entre cacerolas ya que mi madre fue una de las mejores cocineras que tuvo este país, hasta el punto de que mi padre, consciente de esas virtudes, abandonó su clínica y la cátedra en la Facultad de Medicina de Madrid, para poner un restaurante, el Horno de Santa Teresa, donde dar rienda suelta a aquel torbellino coquinario.A pesar de no haber estudiado formalmente nada relativo a la Hostelería (lo más cercano fue la Bromatología de Veterinaria), desde niño fuí hostelero, aunque más que por simpatía, fue, porque si quería tener un duro, la paga dependía de echar una mano, ya fuera en la cocina, oficina, almacén o comedor.El año 1976 un trágico accidente se llevó a mis padres y a mi hermano, con lo que tuve que abandonar mis otras actividades para dedicarme de lleno a los negocios familiares, que eran principalmente de hostelería. Durante una década me dediqué con pasión a los diferentes aspectos de este gremio, hasta políticamente, ya que, como Secretario General de la Agrupación de Restaurantes de Madrid, dí bastante guerra. A finales de los ochenta, con todas las habituales medallas y condecoraciones propias de la profesión en el esportón, pero también con más de medio centenar de trabajadores y todo el estrés de la gran ciudad a cuestas, decidí romper con el mundanal ruido y retirarme pacíficamente a mi anhelada Asturias para ver los platos, bandejas y copas, solo desde el otro lado de la barra.
CatadorA principios de los ochenta, cuando España empezaba a tomarse en serio esto de la gastronomía, como parte de mi formación profesional hostelera, me inicié en el análisis sensorial a través de unos magníficos cursos de cata que impartía el Departamebnto de Postgraduados de la Escuela Politécnica de Ingenieros Agronómos de la Universidad Complutense de Madrid, de donde salimos la mayoría de los catadores que hoy circulamos por el panorama vinícola español.Durante los años que formamos parte de la mesa de cata de la Guía de Vinos Gourmet, a la sazón dirigida por el gran Andrés Proensa, los distintos integrantes de aquel comité generamos un grupo profesional no establecido ni constituido (llegamos a pensar en bautizarnos como Victimas del Canís & Cº Ltd., pero no lo hicimos) pero sí reconocido por nuestro rigor crítico, hasta el punto de haber sufrido no pocos disgustos por los grupos de presión, tanto mediáticos como mercantiles.Desde aquel momento no he dejado de ejercer este apasionante oficio, ora como hostelero, ora como profesor, ora como crítico, hasta alcanzar a principios del 2004 mi más alto nivel, al entrar en el selecto club Diabetes Mellitus con Diploma de Honor de Triglicéridos y Distinción Roja en Transaminasas.
Periodismo Gastronómico Al principio fue un divertimento, un artículo aquí, un reportaje allá, pero en 1991 contraje ya varios compromisos serios, como la sección “Gastronomía V Centenario” en la revista Club de Gourmets para todo el año 92, el espacio “El Horno de Pepe Iglesias” en Radio Ribadeo Cadena COPE, las secciones “Catavinos” y “Cartas a un amigo cocinero” en El Correo Gallego y, sobre todo, el suplemento semanal de gastronomía de el diario El progreso, un cuadernillo dominical de cuatro páginas que me obligó a montar toda una estrutura editorial que mantengo hasta la fecha.A partir de aquel momento ya me replanteé mi vida como profesional de la comunicación gastronómica desarrollando las siguientes actividades:
Libros Publicados A Cociña do Outono (edit. Xerais 1994). A cociña do Inverno (edit. Xerais 1995). A cociña do Primavera (edit. Xerais 1995). A cociña do Verán (edit. Xerais 1995). La Cocina de La Palloza (edit. El Progreso 1995). La Cocina de Otoño (edit. Alianza 1996). La Cocina de Verano (edit. Alianza 1997). La Cocina Masónica (edit. Alianza 1997). Asturias Gastronónica.(edit. Madú 2003). Asturias Gastronómica 2003/2004 (edit. A.G.) Asturias Gastronómica 2005/2006 (edit. A.G.) Mis Mejores Escapadas de Golf y Gastronomía (edit. A.G.) Libros con otros autoresGuía Práctica de los Quesos de España 1985. Comer y Contar 1992. Elogio del Curadillo 1998. Elogio de la Merluza del pincho 1999. A pedir de boca 1999. Asturias, paisajes con sabor, 2001. Elogio del Pixín 2002. La Dieta del Cantábrico (cap. Vinos). Quesos de España (Prólogo). Guía Mesas de Asturias. Cofradía del Sabadiego Cofradía de los Nabos Elogio del Pixin (2002) Bocadillos sándwiches y tostas (prólogo) edit. Everest Secciones fijasECO: «Propuestas: Comer, Beber y Dormir» (Sección de gastronomía y turismo de 3 páginas en revista de economía de periodicidad mensual) 1991. El Correo Gallego: «Cartas a un amigo cocinero» y «El Catavinos», (secciones de vinos y cocina dentro del suplemento Consumogusto de periodicidad semanal) 1991. Club de Gourmets. Gastronomía V Centenario. (Estudio del mestizaje de las cocinas americanas y europeas publicado cada mes durante el año 1992). El Progreso de Lugo: «Suplemento gastronómico» (4 páginas todos los domingos con 6 secciones) 1991/1995. El Comercio y La Voz de Avilés: Suplemento gastronómico (4 páginas todos los viernes con 8 secciones) 1996/2000. El Comercio y La Voz de Avilés: «Llantar» (8 páginas todos los jueves con 15 secciones). 2000 /2002. El Comercio Digital: «Canal Gastronómico», (Página Web de aparición semanal con 7 secciones y más de 2.000 artículos). 2000 /2002. Viandar: Opinión Planetavino: El Toque del Quera y Cocina al vino (revista bimestral) Colaboraciones en guías y revistasGuía BMW: Inspector para las provincias de Asturias, Cantabria, Coruña, León, Lugo, Orense y Pontevedra. Años 1994/1996. Guía Geoplaneta. Inspector para Asturias 1999/2000. Revista Asoc. de Hostelería de Lugo. Revista Asoc. de Hostelería de Gijón. Revista Asoc. de Hostelería de Asturias. Revista Club de Gourmet. Revista Gastronomía y Enología. Revista Mi Vino. Revista Restauradores. Revista Sobremesa. Revista Viandar. Revista Vino y Gastronomía Premios Literarios: Premio Nacional de Periodismo Gastronómico «Álvaro Cunqueiro 1998». Premio Nacional de Periodismo Gastronómico «Condado de Noreña 2000». Premio Gourmand Cookbook a la mejor guía gastronómica del mundo editada en Español del 2005 Premio Nacional de Periodismo Gastronómico «Álvaro Cunqueiro 2006» a la mejor web gastronómica de España. Otros premios gastronómicos: Bonito de Oro de Luanco. Cofrade de Honor de la Cofradía del Curadillo. Cofrade de Honor de la Orden de los Caballeros del Sabadiego. Cofrade de Honor de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias. Caballero de la Orden del Cava. Galardón de honor de la XII Bienal de Pintura Gastronómica de Luarca. Galax de la Fama del Gobierno de Venezuela. Oscar de la Pyme. Maestro de la Chaîne des Rotisseurs. Cordón de Plata de la Gastronomía española. Medalla de Bronce de la Cruz Roja Española. Couronne d’Or del RAC de Bélgica. Socio de Honor de la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias. Presidente de la Cofradía de la sidra. Pregonero en: Certamen del Queso de Cabrales. Cert. del Queso de Gamoneu. Cert. del Quesos de Picos de Europa. Cert. de los Quesos de Llanes. Foro técnico cultural de la Sidra de Pola de Siero. Jorn. Gast. de La Carne de La Pola. Jorn. Gast. de la Matanza en Bimenes. Jorn. Gast. de La Sardina en Candás. Jorn. Gast. de la Sidra de Nava. Jorn. Gast. del Bonito en Candás. Jorn. Gast. del Bonito en Luanco. Jorn. Gast. del Mar de Ribadesella. Semana Cultural de Les Fabes de Villaviciosa
Con más de setecientas entradas, este apartado es una forma de adentrarse en el fascinante mundo de la gastronomía mediante diversas puertas, porque si nos hubiésemos limitado a elaborar una relación de términos mejor o peor explicados, además de no habernos acercado ni por asomo a obras tan descomunales como la del Dr. Felicísimo Ramos Fernández , nos hubiéramos dejado en el tintero toda esa magia que las obras doctas no pueden reflejar, la picaresca de la hostelería, las historias divertidas que animan las sobremesas, las costumbres populares que son el mejor reflejo de nuestra idiosincrasia, y porqué no, algunos cientos de trabajos más o menos eruditos, porque uno también ha estudiado lo suyo.
Aunque sean los apartados de recetas y crítica de restaurantes los más visitados por nuestros lectores, aquí es donde está el alma del portal, el motor que ha impulsado a este impenitente gastrónomo a escribir tantos miles de folios que no creo que nunca tenga el humor y la paciencia para contarlos. Quizás los nuevos adelantos de la informática puedan contarlos alguna y decirme vez cuantas sandeces he publicado a lo largo de mi carrera periodística.
Querido lector Han pasado dos años y Asturias Gastronómica vuelve a la palestra para darles puntual información de lo que se guisa por nuestros fogones, que no es poco. Nunca fue nuestro objetivo alborotar el gallinero, pero así ocurrió, porque muchos de los santones de nuestra hostelería se revolvieron en sus poltronas al verse criticados con el mismo rigor que el resto de los mortales y reaccionaron despotricando y haciendo el ridículo ante sus clientes al no asimilar lo que todos habían comprendido perfectamente, que esta guía se escribe en positivo y que el ¡Ay! era solo ese puntín de guindilla que alegra el plato. También hubo respuestas negativas, casi brutales, de ciertos colectivos que confunden calidad con cantidad y así reclamaron estar presentes en estas páginas como dignos representantes de la gastronomía asturiana, pero sin comprometerse a corregir sus graves negligencias o sus malintencionadas artes, si no al contrario, amenazando, insultando, incluso difamando al que, a pesar de todo, no es mas que el mensajero (hasta hubo algún habitual comprador de medallas que dijo públicamente que le habían ofrecido aparecer en esta guía a cambio de un puñado de euros, para ellos debe ser lo habitual).Si he de serles sincero, la verdad es que me hizo mucha ilusión saber que había sido nombrado “NO GRATO” por los rancheros de Tazones, porque viene a ser como el reconocimiento popular a una labor bien hecha, a un trabajo honesto y cualificado, a un esfuerzo que uno no sabe nunca si ha sido realmente entendido y valorado por quienes lo reciben (hubo otra propuesta formal al pleno del ayuntamiento por parte de los tabernícolas de Cudillero , pero al final no triunfó, lástima). De hecho el cartelito me está costando una pasta porque cada vez que viene un colega a Asturias, le invito a comer en Tazones para que se muera de envidia. “Yo también quiero uno así, gimoteaba mi querido amigo Enrique Calduch, cuando vuelva a Madrid voy a contratar un rumano para que me haga una pintada igual a la entrada de Pozuelo”.Desgraciadamente, detrás de toda esta coña hay un pequeño drama. En primer lugar porque la mayoría de los habitantes de estos preciosos pueblínes, nada tienen que ver con el intento de linchamiento orquestado por cuatro truhanes. Bastante tienen los pobres con tener que sufrir las aglomeraciones y el pestuzo a fritanga barata con que los chiringuitos les machacan cada fin de semana. Pero hay mas, porque como bien dije en la pasada edición de Asturias Gastronómica (y en ésta me ratifico), en estos puertos hay honestos hosteleros, capaces de deleitarnos con los exquisitos frutos del mar que sus diminutas bahías proporcionan y que, por supuesto, nada tienen que ver con los congelados de saldo, con que esos ruidosos aulladores desacreditan la imagen de la buena mesa asturiana.Sin embargo son estos últimos quienes se permiten, con el consentimiento o al menos la sumisión del resto, tomar la voz cantante para, en representación de todo un pueblo, nombrar “NO GRATO” a un crítico que simplemente ha puesto por escrito lo que todo el que pase por aquellas mesas aprecia a primera vista.¡Qué lástima que no hayan entendido nada!¡Qué lástima que no puedan asimilar lo que es una crítica constructiva! ¡Qué lástima que sean los mediocres quienes prevalezcan sobre los brillantes!¡Qué lastima que el nombre de un pueblo pueda ser impunemente mancillado por cuatro rancheros malintencionados!Si al menos uno de ellos hubiera comprendido que lo positivo sería aprender de los buenos para mejorar poco a poco su oferta, el drama hubiera merecido la pena. Pero no. Al revés. Incluso han llegado a mirar mal a los bien valorados, como si fuesen insolidarios, sin comprender que son aquellos quienes tiran del carro del turismo, de ese del que por supuesto ellos se aprovechan. Eso sin contar con las intoxicaciones alimentarias que rara vez llegan a la prensa, pero que cuando lo hacen, los culpables se esconden tras el nombre corporativo de “Hosteleros de Tazones”. Estos sí que son “no gratos”. Los nuevos. Muchas caras nuevas aparecen por primera vez en esta guía, pero no se crean que son pastelillos de la última hornada, al contrario, son casas consagradas, que si bien no estaban en la anterior edición, no era por falta de meritos, si no por un criterio que habíamos establecido de comedores mas formales, mas tradicionales, mas de restaurante convencional, pero que este año nos saltamos a la torera, entre otras cosas por la falta de ética demostrada por muchos de estos supuestos “Señores” de nuestra hostelería. Ustedes han dicho: “Sí a la información, no a los formalismos y nosotros damos por bien recibido el mensaje. De hecho, y como ya explicamos en varias ocasiones, nuestro objetivo principal es satisfacer al lector y no al hostelero, y a buena fe que creo que lo hemos conseguido. Han sido tantas las felicitaciones recibidas por adoptar ese criterio, que los pequeños temores o escrúpulos que tuvimos en la primera edición, ya se han disipado y, si hay que dejar en la cuneta a un laureado comedor porque nos parece que no da la talla, pues “hasta luego, Lucas”.Este año vamos a ir mas allá porque incluso vamos a ofrecer establecimientos que no son tan siquiera comedores, pero sí locales donde, quizás con un poco de buena voluntad por nuestra parte, el trámite de la comida se puede convertir en una divertida experiencia gastronómica. Los que ya no están. En la primera edición de esta guía aparecieron algunos comedores que ya no figuran. ¿Porqué? Afortunadamente, sobre todo para ellos, la baja no se debe a óbito del titular, si no a que en este momento, al poner en cada plato de la balanza lo bueno y lo malo, esta se desequilibró peligrosamente hacia la parte negra. Demasiados ¡Ays! para tan pocos bienes. En definitiva, dejaron de ser comedores recomendables. ¿Porqué? Habíamos pensado explicar puntualmente cada uno de los casos, pero después llegamos a la conclusión de que no merecía la pena. Si se hubiese dado el caso, que no se dio, de que hubiésemos sacado alguno por un bajón en su oferta gastronómica, hubiera sido positivo contarlo para espolearle y hacerle volver a sus cauces. Desgraciadamente las bajas se han producido en su totalidad por los malos modos, por no aceptar que todos tenemos nuestro ¡Ay!, por haber respondido con una soberbia desmedida a una conducta honesta por parte de esta publicación.En un restaurante no solo se valora la cocina, como dice nuestro amigo Toño del restaurante Atrio de Cáceres: “La cocina es un 30% del conjunto. Para que un cliente salga contento y satisfecho, debe haber buen servicio, amabilidad, decoración, bodega, instalaciones, menaje, etc.”. Eso lo dice un cocinero que acaba de lograr su segunda estrella en una plaza de tan escasa tradición gastronómico-hostelera como es Cáceres.¿Volverán? Ojala que sí, pero deberán ganárselo, porque lo que ofrecen no justifica su falta de respeto, y ya no es solo cuestión de relación calidad/precio, pero es que el desplante de un camarero maleducado a mí me arruina toda una comida, cuanto más la del anfitrión y, como por extensión me imagino que a ustedes también, pues a tomar viento fresco.Sí puntualizar que Riscal y Taberna de Viavelez causan baja por cierre, esperemos que temporal.Adiós al “¡Ay!” He citado tres veces el ya famoso “¡Ay!” y, para quienes no leyesen la guía 2.003/2.004 y no sepan por donde van los tiros, les cuento en dos palabras en qué consistió el asunto. Al final del comentario de cada restaurante, había un apartado titulado “El ¡Ay!”, donde dábamos cuenta de ese pequeño defecto a corregir, de ese leve inconveniente, de ese pero que siempre existe, porque todos somos humanos y todos los negocios tienen su aquel. Era casi una broma, una punta de guindilla con la que despertar la curiosidad un lector, aburrido ya de tantas loas injustificadas, de tantas y tantas crónicas que en poco coincidían con la realidad, de tantos reportajes de amiguete. Nauseabundos y pestilentes pelotilleos por un plato de lentejas, o, peor aún, directamente pseudocríticas compradas publicitáriamente.La idea de “El ¡Ay!” fue buena, todo un éxito, tanto comercial como profesional. De hecho gustó tanto que la mayoría de los lectores llegaron a conocer “Asturias gastronómica” como “La Guía del “¡Ay!”, y precisamente por eso he decidido prescindir de tan triunfador apartado. Mil veces escuché: “Buenísimo lo de “El ¡Ay!”, vaya leña, no dejas uno sano” y mil veces tuve que explicar que, de las treinta o cuarenta líneas en las que ensalzaba las cualidades de cada establecimiento, tan solo había tres o cuatro en las que, en el peor de los casos, hacía algún reproche constructivo, jamás malintencionado. Al número mil y uno, comprendí que me había equivocado. La concienzuda selección en la que solo aparecían mis comedores favoritos, se había convertido para algunos charlatanes en arma de burla contra magníficos hosteleros. Entonces decidí retirar “El ¡Ay!”.Vivimos en una sociedad en que la prensa amarilla, mejor dicho, amarillo mierda, es la que vende, la que mueve las grandes cifras y, aun a riesgo de perder media tirada, no quiero bajo ningún concepto que se me vincule con ese sector que considero la hez del periodismo.Renuncio a un condimento que en su momento me pareció divertido, pero que llegó a convertirse en el protagonista del plato. Hasta el picante chile jalapeño debe ir por detrás del sabor del queso en los nachos mejicanos si queremos que esos antojitos sean de calidad. Si en un gloulash, el sabor de la páprika anula el de la carne, el guiso será un fracaso.Por eso renuncio a “El ¡Ay!”, eso sí, a cambio dejo fuera de la guía a quienes su “ ¡Ay!” resultó tan pesado que inclinó la balanza demasiado.Quizás algún día, cuando el escándalo deje de ser negocio, cuando se entienda que ese puntín de picante solo es un aderezo, cuando el tremendismo deje de estar de moda, vuelva a sacar a la luz “El ¡Ay!”.De momento y por aquello del gusanillo, mantendré “El ¡Ay!” de forma genérica en cada apartado, dando consejos o indicaciones de los “¡Ays!” que caracterizan a ese colectivo, porque es diferente la problemática de las sidrerías que la de las casas de comidas, de los cocineros creativos o de las parrillas.Lo que se ha cocido en este tiempo. Por primera vez un cocinero asturiano, Alejandro García Urrutia, del restaurante Paladares de Gijón, ganó el campeonato nacional de cocineros y representó a España en el Bocuse d' Or. Por primera vez el Principado cuenta nada menos que con siete estrellas Michelin, situándose junto a Gupúzcoa a la cabeza del país, nada menos que con el doble que Bilbao (Vizcaya), Cantabria o todas las provincias de Galicia juntas. Eso refriéndonos a la España Verde que es donde mejor se come, así que del resto ni hablamos.Qué bien, qué alegría, ya hemos llenado nuestro pequeño Principado de rutilantes estrellas, pero la pregunta es: ¿Se come mejor en Asturias ahora que hace cuatro o cinco años? Y la respuesta, lamentablemente, es: no. Tajantemente no.La globalización, la bullificación, la escenificación, la michelinización, la anorexia coquinaria o como coño quieran ustedes llamar a esta locura colectiva que han contraído nuestros jóvenes cocineros, está haciendo que nuestros restaurantes parezcan mas galerías de arte que comedores, lugares donde uno va a contemplar montajes plásticos, en vez de a comer.Y el drama es que muchos buenos cocineros, deslumbrados por esas estrellas, por salir en las páginas de papel couché junto a Adriá, Berasategui, Santamaría o Perico de los Palotes, por soñar con ser afectados artistas en vez de buenos profesionales, en definitiva, por hacer el indio, dejan de hacer ricos platos y se tiran de cabeza a un absurdo vacío que en mas de un caso ha causado trágicos desenlaces.Las estrellas no dan de comer y yo, que fui fiel defensor y hasta practicante de la Nueva Cocina, cuando veo el esperpento en que esta ha llegado a convertirse, ya no quiero ni oír hablar de menús degustación, espumas, crujientes, aromas, camas ni demás pamplinas.Conservo la sección “Cocina de autor” porque en ella hay buenos restaurantes y excelentes personas, pero lo hago casi por imperativo legal. Lo difícil ahora es encontrar ese comedor como Dios manda, sin cutreces engañamadrileños y sin cuentos de Caperucita, pero donde se coma un buen estofado, un buen guiso de pescado, una buena ensalada con productos de la huerta, o un buen hojaldre, algo que ya casi suena a utopía.Cada día me es mas difícil recordar con nostalgia una comida y, desde luego ninguna de ellas fue en un restaurante de cocina de autor. Aquellos recuerdos casi paradisíacos de los años 80 en qué los Abelaiz te dejaban por meses el recuerdo del gusto de una ensalada de morros con cigalas, o los pichones al espeto de Subijana, o el hojaldre de puerros de mi tocayo José Juan Castillo, o ¿porqué no?, incluso al principio de la movida asturiana, a mediados de los noventa, aquellas almejas con coliflor de José Antonio Campo Viejo de El Corral del Indianu, la lubina con algas y boletus de Nacho Manzano en Casa Marcial, el risotto con rodaballo y llámpares de Pedro Martino en El Cabroncín.Hoy ya solo me graban el recuerdo unos chipirones en La Zamorana, una ventrisca en la Parrilla, las tortillitas de camarones del Balbino en Sanlúcar de Barrameda, la ventrisca de atún del Bigotes en Bajo de Guía, el lechazo de José en el Asador de Viloria, los boqueroncitos victorianos de El Pescador de Marbella, la empanada de merluza del Sport de Luarca, o las verdinas de casa Xicu en Las Mestas de Ardisana.Dice el genio Adriá que su cocina no es de comer si no de investigar y me parece muy bien por dos cosas, una porque en su caso sí hay realmente búsqueda profunda y por tanto es un creador, y la otra, porque ha conseguido rentabilizar sus locuras, tanto en beneficio propio, como para el resto del país, porque gracias a él han llegado a España cientos de críticos yanquis y japoneses que de otro modo se hubieran quedado al norte de Los Pirineos. Pero eso solo es válido para él y si acaso para cuatro más, el resto de la legión no son mas que buscafotos, copiaideas, robaplatos, histriónicos mercaderes que pretenden vender su falsa mercancía aprovechando la mojigatería de nuevos clientes cuyo inoperante gusto se ve tan solo dirigido por ese crítico que no ve mas allá de la vajilla de Villeroy &Bosch, las copas Riedel y el vino que ha destacado Parker en su última guía.Esperemos que se pase la locura, en bien de Asturias, en bien de la gastronomía y, sobre todo, en bien nuestro, de quienes queremos comer bien de verdad.Nuevos aires Ya no estoy metido en una cazuela sino saliendo de una botella de sidra, lo que resulta mucho más fresquito. La portada tampoco es un hórreo ni contiene bodegones, solo el mar y los cubiertos, los ingredientes dentro. Los platos han desparecido, solo se ve la comida, que es lo importante. Tampoco hay un vino por restaurante, sino la mejor y mas completa carta de vinos que he podido configurar sin llegar a los 20€/botella. Añadimos una nueva sección de vinaterías con tapas, otra forma de interpretar la gastronomía.En definitiva, antes de que nos intenten copiar, ya he hemos dado otro paso adelante para ofrecer una publicación aún más sabrosa, mas jugosa, mas fresca, mas aromática.No se trata de estrategias de marketing, aunque esperemos que sea para bien, sino por una necesidad visceral de placer. Necesitamos hacer cosas nuevas que nos diviertan, que nos motiven, que nos hagan levantarnos de la cama deseando ponernos manos a la obra.Sin duda será mas rentable darle a la maquinita registradora, como hacen los salones de bodas y banquetes, pero yo nunca supe hacer eso. Necesito mover las neuronas y oxigenarlas con aires nuevos, con decirles que antes del cierre de esta edición, ya fuera de plazo, me tuve que ir a Gambia para poder terminar de escribir estas líneas ... (por cierto, no les recomiendo la experiencia)Nuevos quesos, ¡por fin! ¿Quesos artesanos, sí, quesos industriales, no? Pues, no. La respuesta ha de ser: quesos honrados sí, quesos golfos, no y tanto en los artesanos como en los industriales, hay golfos y honrados, aunque los primeros suelen abundar más entre esos supuestamente “quesos de aldea”.Cammembert, Cheddar, Emmental, Gorgonzola, Gouda, Parmesano, Roquefort, Stilton, y una larga lista de nombres míticos en el mundo del queso de calidad, casi todos con D.O., se producen casi exclusivamente de forma industrial y no por ello son tan siquiera cuestionados. De hecho tuvimos una divertida experiencia durante una cata ciega de quesos de Cabrales que ganó por goleada el de La Central Lechera Asturiana. Al ver la marca, algunos de los “expertos” exigieron no salir en la foto porque les daba vergüenza reconocer que en cata ciega, sus defendidos artesanos, eran basura.Parmesano-reggiano vende 100.000 toneladas de queso cada año, absolutamente todo industrial. Es el queso, o mejor dicho el nombre de queso, mas falsificado del mundo, pero su calidad es inigualable, entre otras cosas porque la D.O. exige que las vacas que producen su leche no puedan alimentarse de pienso ensilado, solo alfalfa o pasto. ¿Quieren que les cuente como funcionan esa supuestas queserías artesanas de aldea que tanto nos venden en los programas de televisión regional? No pienso hacerlo. En mi actividad periodística suelo investigar y publicar ese tipo de cosas, pero en mi guía solo les quiero hablar de lo bueno (aunque a veces se me escape un poco de bilis al ver los papelones de esos supuestos consejos reguladores de denominación de origen tan de moda). Por eso la noticia es esta: ya se están empezando a hacer, o mejor dicho, se están volviendo a hacer, quesos artesanos de calidad.La cruzada no será fácil porque hay demasiados intereses de todo tipo, hasta esas relaciones familiares y de vecindario que hacen mas fuerza que la propia Mafia, pero la empresa Lisfersa, una de las históricas firmas queseras del Principado, bajo la nueva dirección de Santiago, ha lanzado una sección, casi exclusivamente destinada a hostelería, de selección de quesos artesanos de calidad.Hay que hacer peregrinaciones para conseguir un buen Gamoneu, pero cuando aparece, eso es Gloria Bendita. Probamos un Peñamellera de La Cueva Llonín de leche entera, con proceso de proteolísis (efecto “torta”), que nada tenía que envidiar a las mejores tortas del Casar o de la Serena, es más, solo recuerdo sabores así en aquellos fastuosos cammembert que mi padre conseguía de estraperlo allá por los años sesenta. Madre mía, con el potencial que tienen estos valles ¡y que hagan quesos que saben a sándwich! No quiero provocar polémicas, pero en esas famosas tablas que tanto se prodigan por nuestras “tiendinas con encanto”, salvando evidencias como Cabrales, Gamoneu, o afuega'l pitu, en cata ciega, desafío hasta a los propios productores a identificar sus propios quesos, porque salvo en la forma, todos son lo mismo ... ¡y se llaman artesanos e insultan y desacreditan a los productores industriales! Que Dios nos coja confesados.Tapas y vinos. Estrenamos sección porque en Asturias se han abierto un sinfín de enotecas donde los amantes de la sagrada bebida pueden disfrutar de las últimas novedades y a precios realmente sorprendentes. San Sebastián se durmió en los laureles, se llenó microondas, de panecillos congelados y de bacalao desalado. Y de euros, porque tomar cuatro vinos y unos pinchos, cuesta mas que comer en Akelarre, lo cual, cuando los canapés no van más allá de la competición estética para salir en los libros del querido amigo Peio y los vinos por copas son solo riojitas de combate, pues la cosa no rueda.Ahora, la capital española de los pinchos, es Valladolid.Alucinante, todo un barrio compitiendo entre sí por ver quién tiene los mejores vinos por copas y quién se lleva el premio del mes o del año al mejor pincho (debe haber una treintena de bares en el ajo). Un espectáculo, aunque yo no perdono las croquetas y los buñuelos de bacalao de El Corcho, sublimes, donde esté lo tradicionalmente bueno, que se quiten las modernidades.Pero Asturias ha reaccionado y Oviedo está montando una movida por todo lo alto. En esta guía damos buena cuenta de ello, pero en estas líneas queremos denunciar una vez mas la negligencia, el pasotismo, la desidia, la vergonzosa ignorancia de la administración, en este caso municipal, que, viendo como este podría ser un recurso turístico de primera línea, todo un bastión, un estandarte sobre el que gravitar diversas formas de promoción turística, en vez de invertir sus recursos en potenciar el comercio de esta preciosa ciudad, miran hacia otro lado, dicen que no tienen presupuestos y se limitan a capear escándalos urbanísticos y temporales financieros, mientras un carro de oportunidades pasa de largo, quizás para no volver.Pero no solo está Oviedo, en esta sección verán locales de Gijón, Salinas, Cangas de Onís, Noreña o Luarca. porque la moda se extiende y ya no es de extrañar que en un remoto pueblín, podamos regalarnos entre horas con una botellita de Terras Gauda, impecablemente servida en elegantes copas Schott Zweisel y unos crujientes y sofisticados canapés, eso sí, tamaño Pantagruel porque ya sean raciones o pinchos, aquí todavía comemos como paisanos.Carta de vinos. Otra novedad es la carta de vinos. Hemos seleccionado todo lo que un buen gourmet puede pedir en vinos, eso sí, con la limitación de 20€, porque nos parece que con esa barrera, ya podemos dar y tomar. Faltan casi todas las marcas estereotipadas, porque esta no es una carta de marcas si no de vinos. Si quiere usted un tinto podrá elegir entre jóvenes, con madera, crianzas o reservas, gallego, catalán, murciano, castellano, aragonés o extremeño, de uva Tempranillo, Mencía, Cabernet, Merlot, Monastrell, Syrah o Pinot Noir, pero solo verá dos riojas, uno representando las nuevas formas y el otro las tradicionales, no como en tantas y tantas cartas habituales en que el apartado Crianzas y Reservas de Rioja ofrece quinientas marcas, mas o menos iguales todas entre sí, en vez de ofrecer la alternativa de probar ese nuevo vinito de uva Prieto Picudo que hacen en león y que está demoledor.Este es mi criterio.
Esta edición fue premiada con el Gourmand Coockbook Award a la mejor guía gastronómica del mundo publicada en español en el año 2005.
guia de asturias 2.005-2006
Guía de Asturias 2005/20006
Querido lector Han pasado dos años y Asturias Gastronómica vuelve a la palestra para darles puntual información de lo que se guisa por nuestros fogones, que no es poco. Nunca fue nuestro objetivo alborotar el gallinero, pero así ocurrió, porque muchos de los santones de nuestra hostelería se revolvieron en sus poltronas al verse criticados con el mismo rigor que el resto de los mortales y reaccionaron despotricando y haciendo el ridículo ante sus clientes al no asimilar lo que todos habían comprendido perfectamente, que esta guía se escribe en positivo y que el ¡Ay! era solo ese puntín de guindilla que alegra el plato. También hubo respuestas negativas, casi brutales, de ciertos colectivos que confunden calidad con cantidad y así reclamaron estar presentes en estas páginas como dignos representantes de la gastronomía asturiana, pero sin comprometerse a corregir sus graves negligencias o sus malintencionadas artes, si no al contrario, amenazando, insultando, incluso difamando al que, a pesar de todo, no es mas que el mensajero (hasta hubo algún habitual comprador de medallas que dijo públicamente que le habían ofrecido aparecer en esta guía a cambio de un puñado de euros, para ellos debe ser lo habitual).Si he de serles sincero, la verdad es que me hizo mucha ilusión saber que había sido nombrado “NO GRATO” por los rancheros de Tazones, porque viene a ser como el reconocimiento popular a una labor bien hecha, a un trabajo honesto y cualificado, a un esfuerzo que uno no sabe nunca si ha sido realmente entendido y valorado por quienes lo reciben (hubo otra propuesta formal al pleno del ayuntamiento por parte de los tabernícolas de Cudillero , pero al final no triunfó, lástima). De hecho el cartelito me está costando una pasta porque cada vez que viene un colega a Asturias, le invito a comer en Tazones para que se muera de envidia. “Yo también quiero uno así, gimoteaba mi querido amigo Enrique Calduch, cuando vuelva a Madrid voy a contratar un rumano para que me haga una pintada igual a la entrada de Pozuelo”.Desgraciadamente, detrás de toda esta coña hay un pequeño drama. En primer lugar porque la mayoría de los habitantes de estos preciosos pueblínes, nada tienen que ver con el intento de linchamiento orquestado por cuatro truhanes. Bastante tienen los pobres con tener que sufrir las aglomeraciones y el pestuzo a fritanga barata con que los chiringuitos les machacan cada fin de semana. Pero hay mas, porque como bien dije en la pasada edición de Asturias Gastronómica (y en ésta me ratifico), en estos puertos hay honestos hosteleros, capaces de deleitarnos con los exquisitos frutos del mar que sus diminutas bahías proporcionan y que, por supuesto, nada tienen que ver con los congelados de saldo, con que esos ruidosos aulladores desacreditan la imagen de la buena mesa asturiana.Sin embargo son estos últimos quienes se permiten, con el consentimiento o al menos la sumisión del resto, tomar la voz cantante para, en representación de todo un pueblo, nombrar “NO GRATO” a un crítico que simplemente ha puesto por escrito lo que todo el que pase por aquellas mesas aprecia a primera vista.¡Qué lástima que no hayan entendido nada!¡Qué lástima que no puedan asimilar lo que es una crítica constructiva! ¡Qué lástima que sean los mediocres quienes prevalezcan sobre los brillantes!¡Qué lastima que el nombre de un pueblo pueda ser impunemente mancillado por cuatro rancheros malintencionados!Si al menos uno de ellos hubiera comprendido que lo positivo sería aprender de los buenos para mejorar poco a poco su oferta, el drama hubiera merecido la pena. Pero no. Al revés. Incluso han llegado a mirar mal a los bien valorados, como si fuesen insolidarios, sin comprender que son aquellos quienes tiran del carro del turismo, de ese del que por supuesto ellos se aprovechan. Eso sin contar con las intoxicaciones alimentarias que rara vez llegan a la prensa, pero que cuando lo hacen, los culpables se esconden tras el nombre corporativo de “Hosteleros de Tazones”. Estos sí que son “no gratos”. Los nuevos. Muchas caras nuevas aparecen por primera vez en esta guía, pero no se crean que son pastelillos de la última hornada, al contrario, son casas consagradas, que si bien no estaban en la anterior edición, no era por falta de meritos, si no por un criterio que habíamos establecido de comedores mas formales, mas tradicionales, mas de restaurante convencional, pero que este año nos saltamos a la torera, entre otras cosas por la falta de ética demostrada por muchos de estos supuestos “Señores” de nuestra hostelería. Ustedes han dicho: “Sí a la información, no a los formalismos y nosotros damos por bien recibido el mensaje. De hecho, y como ya explicamos en varias ocasiones, nuestro objetivo principal es satisfacer al lector y no al hostelero, y a buena fe que creo que lo hemos conseguido. Han sido tantas las felicitaciones recibidas por adoptar ese criterio, que los pequeños temores o escrúpulos que tuvimos en la primera edición, ya se han disipado y, si hay que dejar en la cuneta a un laureado comedor porque nos parece que no da la talla, pues “hasta luego, Lucas”.Este año vamos a ir mas allá porque incluso vamos a ofrecer establecimientos que no son tan siquiera comedores, pero sí locales donde, quizás con un poco de buena voluntad por nuestra parte, el trámite de la comida se puede convertir en una divertida experiencia gastronómica. Los que ya no están. En la primera edición de esta guía aparecieron algunos comedores que ya no figuran. ¿Porqué? Afortunadamente, sobre todo para ellos, la baja no se debe a óbito del titular, si no a que en este momento, al poner en cada plato de la balanza lo bueno y lo malo, esta se desequilibró peligrosamente hacia la parte negra. Demasiados ¡Ays! para tan pocos bienes. En definitiva, dejaron de ser comedores recomendables. ¿Porqué? Habíamos pensado explicar puntualmente cada uno de los casos, pero después llegamos a la conclusión de que no merecía la pena. Si se hubiese dado el caso, que no se dio, de que hubiésemos sacado alguno por un bajón en su oferta gastronómica, hubiera sido positivo contarlo para espolearle y hacerle volver a sus cauces. Desgraciadamente las bajas se han producido en su totalidad por los malos modos, por no aceptar que todos tenemos nuestro ¡Ay!, por haber respondido con una soberbia desmedida a una conducta honesta por parte de esta publicación.En un restaurante no solo se valora la cocina, como dice nuestro amigo Toño del restaurante Atrio de Cáceres: “La cocina es un 30% del conjunto. Para que un cliente salga contento y satisfecho, debe haber buen servicio, amabilidad, decoración, bodega, instalaciones, menaje, etc.”. Eso lo dice un cocinero que acaba de lograr su segunda estrella en una plaza de tan escasa tradición gastronómico-hostelera como es Cáceres.¿Volverán? Ojala que sí, pero deberán ganárselo, porque lo que ofrecen no justifica su falta de respeto, y ya no es solo cuestión de relación calidad/precio, pero es que el desplante de un camarero maleducado a mí me arruina toda una comida, cuanto más la del anfitrión y, como por extensión me imagino que a ustedes también, pues a tomar viento fresco.Sí puntualizar que Riscal y Taberna de Viavelez causan baja por cierre, esperemos que temporal.Adiós al “¡Ay!” He citado tres veces el ya famoso “¡Ay!” y, para quienes no leyesen la guía 2.003/2.004 y no sepan por donde van los tiros, les cuento en dos palabras en qué consistió el asunto. Al final del comentario de cada restaurante, había un apartado titulado “El ¡Ay!”, donde dábamos cuenta de ese pequeño defecto a corregir, de ese leve inconveniente, de ese pero que siempre existe, porque todos somos humanos y todos los negocios tienen su aquel. Era casi una broma, una punta de guindilla con la que despertar la curiosidad un lector, aburrido ya de tantas loas injustificadas, de tantas y tantas crónicas que en poco coincidían con la realidad, de tantos reportajes de amiguete. Nauseabundos y pestilentes pelotilleos por un plato de lentejas, o, peor aún, directamente pseudocríticas compradas publicitáriamente.La idea de “El ¡Ay!” fue buena, todo un éxito, tanto comercial como profesional. De hecho gustó tanto que la mayoría de los lectores llegaron a conocer “Asturias gastronómica” como “La Guía del “¡Ay!”, y precisamente por eso he decidido prescindir de tan triunfador apartado. Mil veces escuché: “Buenísimo lo de “El ¡Ay!”, vaya leña, no dejas uno sano” y mil veces tuve que explicar que, de las treinta o cuarenta líneas en las que ensalzaba las cualidades de cada establecimiento, tan solo había tres o cuatro en las que, en el peor de los casos, hacía algún reproche constructivo, jamás malintencionado. Al número mil y uno, comprendí que me había equivocado. La concienzuda selección en la que solo aparecían mis comedores favoritos, se había convertido para algunos charlatanes en arma de burla contra magníficos hosteleros. Entonces decidí retirar “El ¡Ay!”.Vivimos en una sociedad en que la prensa amarilla, mejor dicho, amarillo mierda, es la que vende, la que mueve las grandes cifras y, aun a riesgo de perder media tirada, no quiero bajo ningún concepto que se me vincule con ese sector que considero la hez del periodismo.Renuncio a un condimento que en su momento me pareció divertido, pero que llegó a convertirse en el protagonista del plato. Hasta el picante chile jalapeño debe ir por detrás del sabor del queso en los nachos mejicanos si queremos que esos antojitos sean de calidad. Si en un gloulash, el sabor de la páprika anula el de la carne, el guiso será un fracaso.Por eso renuncio a “El ¡Ay!”, eso sí, a cambio dejo fuera de la guía a quienes su “ ¡Ay!” resultó tan pesado que inclinó la balanza demasiado.Quizás algún día, cuando el escándalo deje de ser negocio, cuando se entienda que ese puntín de picante solo es un aderezo, cuando el tremendismo deje de estar de moda, vuelva a sacar a la luz “El ¡Ay!”.De momento y por aquello del gusanillo, mantendré “El ¡Ay!” de forma genérica en cada apartado, dando consejos o indicaciones de los “¡Ays!” que caracterizan a ese colectivo, porque es diferente la problemática de las sidrerías que la de las casas de comidas, de los cocineros creativos o de las parrillas.Lo que se ha cocido en este tiempo. Por primera vez un cocinero asturiano, Alejandro García Urrutia, del restaurante Paladares de Gijón, ganó el campeonato nacional de cocineros y representó a España en el Bocuse d' Or. Por primera vez el Principado cuenta nada menos que con siete estrellas Michelin, situándose junto a Gupúzcoa a la cabeza del país, nada menos que con el doble que Bilbao (Vizcaya), Cantabria o todas las provincias de Galicia juntas. Eso refriéndonos a la España Verde que es donde mejor se come, así que del resto ni hablamos.Qué bien, qué alegría, ya hemos llenado nuestro pequeño Principado de rutilantes estrellas, pero la pregunta es: ¿Se come mejor en Asturias ahora que hace cuatro o cinco años? Y la respuesta, lamentablemente, es: no. Tajantemente no.La globalización, la bullificación, la escenificación, la michelinización, la anorexia coquinaria o como coño quieran ustedes llamar a esta locura colectiva que han contraído nuestros jóvenes cocineros, está haciendo que nuestros restaurantes parezcan mas galerías de arte que comedores, lugares donde uno va a contemplar montajes plásticos, en vez de a comer.Y el drama es que muchos buenos cocineros, deslumbrados por esas estrellas, por salir en las páginas de papel couché junto a Adriá, Berasategui, Santamaría o Perico de los Palotes, por soñar con ser afectados artistas en vez de buenos profesionales, en definitiva, por hacer el indio, dejan de hacer ricos platos y se tiran de cabeza a un absurdo vacío que en mas de un caso ha causado trágicos desenlaces.Las estrellas no dan de comer y yo, que fui fiel defensor y hasta practicante de la Nueva Cocina, cuando veo el esperpento en que esta ha llegado a convertirse, ya no quiero ni oír hablar de menús degustación, espumas, crujientes, aromas, camas ni demás pamplinas.Conservo la sección “Cocina de autor” porque en ella hay buenos restaurantes y excelentes personas, pero lo hago casi por imperativo legal. Lo difícil ahora es encontrar ese comedor como Dios manda, sin cutreces engañamadrileños y sin cuentos de Caperucita, pero donde se coma un buen estofado, un buen guiso de pescado, una buena ensalada con productos de la huerta, o un buen hojaldre, algo que ya casi suena a utopía.Cada día me es mas difícil recordar con nostalgia una comida y, desde luego ninguna de ellas fue en un restaurante de cocina de autor. Aquellos recuerdos casi paradisíacos de los años 80 en qué los Abelaiz te dejaban por meses el recuerdo del gusto de una ensalada de morros con cigalas, o los pichones al espeto de Subijana, o el hojaldre de puerros de mi tocayo José Juan Castillo, o ¿porqué no?, incluso al principio de la movida asturiana, a mediados de los noventa, aquellas almejas con coliflor de José Antonio Campo Viejo de El Corral del Indianu, la lubina con algas y boletus de Nacho Manzano en Casa Marcial, el risotto con rodaballo y llámpares de Pedro Martino en El Cabroncín.Hoy ya solo me graban el recuerdo unos chipirones en La Zamorana, una ventrisca en la Parrilla, las tortillitas de camarones del Balbino en Sanlúcar de Barrameda, la ventrisca de atún del Bigotes en Bajo de Guía, el lechazo de José en el Asador de Viloria, los boqueroncitos victorianos de El Pescador de Marbella, la empanada de merluza del Sport de Luarca, o las verdinas de casa Xicu en Las Mestas de Ardisana.Dice el genio Adriá que su cocina no es de comer si no de investigar y me parece muy bien por dos cosas, una porque en su caso sí hay realmente búsqueda profunda y por tanto es un creador, y la otra, porque ha conseguido rentabilizar sus locuras, tanto en beneficio propio, como para el resto del país, porque gracias a él han llegado a España cientos de críticos yanquis y japoneses que de otro modo se hubieran quedado al norte de Los Pirineos. Pero eso solo es válido para él y si acaso para cuatro más, el resto de la legión no son mas que buscafotos, copiaideas, robaplatos, histriónicos mercaderes que pretenden vender su falsa mercancía aprovechando la mojigatería de nuevos clientes cuyo inoperante gusto se ve tan solo dirigido por ese crítico que no ve mas allá de la vajilla de Villeroy &Bosch, las copas Riedel y el vino que ha destacado Parker en su última guía.Esperemos que se pase la locura, en bien de Asturias, en bien de la gastronomía y, sobre todo, en bien nuestro, de quienes queremos comer bien de verdad.Nuevos aires Ya no estoy metido en una cazuela sino saliendo de una botella de sidra, lo que resulta mucho más fresquito. La portada tampoco es un hórreo ni contiene bodegones, solo el mar y los cubiertos, los ingredientes dentro. Los platos han desparecido, solo se ve la comida, que es lo importante. Tampoco hay un vino por restaurante, sino la mejor y mas completa carta de vinos que he podido configurar sin llegar a los 20€/botella. Añadimos una nueva sección de vinaterías con tapas, otra forma de interpretar la gastronomía.En definitiva, antes de que nos intenten copiar, ya he hemos dado otro paso adelante para ofrecer una publicación aún más sabrosa, mas jugosa, mas fresca, mas aromática.No se trata de estrategias de marketing, aunque esperemos que sea para bien, sino por una necesidad visceral de placer. Necesitamos hacer cosas nuevas que nos diviertan, que nos motiven, que nos hagan levantarnos de la cama deseando ponernos manos a la obra.Sin duda será mas rentable darle a la maquinita registradora, como hacen los salones de bodas y banquetes, pero yo nunca supe hacer eso. Necesito mover las neuronas y oxigenarlas con aires nuevos, con decirles que antes del cierre de esta edición, ya fuera de plazo, me tuve que ir a Gambia para poder terminar de escribir estas líneas ... (por cierto, no les recomiendo la experiencia)Nuevos quesos, ¡por fin! ¿Quesos artesanos, sí, quesos industriales, no? Pues, no. La respuesta ha de ser: quesos honrados sí, quesos golfos, no y tanto en los artesanos como en los industriales, hay golfos y honrados, aunque los primeros suelen abundar más entre esos supuestamente “quesos de aldea”.Cammembert, Cheddar, Emmental, Gorgonzola, Gouda, Parmesano, Roquefort, Stilton, y una larga lista de nombres míticos en el mundo del queso de calidad, casi todos con D.O., se producen casi exclusivamente de forma industrial y no por ello son tan siquiera cuestionados. De hecho tuvimos una divertida experiencia durante una cata ciega de quesos de Cabrales que ganó por goleada el de La Central Lechera Asturiana. Al ver la marca, algunos de los “expertos” exigieron no salir en la foto porque les daba vergüenza reconocer que en cata ciega, sus defendidos artesanos, eran basura.Parmesano-reggiano vende 100.000 toneladas de queso cada año, absolutamente todo industrial. Es el queso, o mejor dicho el nombre de queso, mas falsificado del mundo, pero su calidad es inigualable, entre otras cosas porque la D.O. exige que las vacas que producen su leche no puedan alimentarse de pienso ensilado, solo alfalfa o pasto. ¿Quieren que les cuente como funcionan esa supuestas queserías artesanas de aldea que tanto nos venden en los programas de televisión regional? No pienso hacerlo. En mi actividad periodística suelo investigar y publicar ese tipo de cosas, pero en mi guía solo les quiero hablar de lo bueno (aunque a veces se me escape un poco de bilis al ver los papelones de esos supuestos consejos reguladores de denominación de origen tan de moda). Por eso la noticia es esta: ya se están empezando a hacer, o mejor dicho, se están volviendo a hacer, quesos artesanos de calidad.La cruzada no será fácil porque hay demasiados intereses de todo tipo, hasta esas relaciones familiares y de vecindario que hacen mas fuerza que la propia Mafia, pero la empresa Lisfersa, una de las históricas firmas queseras del Principado, bajo la nueva dirección de Santiago, ha lanzado una sección, casi exclusivamente destinada a hostelería, de selección de quesos artesanos de calidad.Hay que hacer peregrinaciones para conseguir un buen Gamoneu, pero cuando aparece, eso es Gloria Bendita. Probamos un Peñamellera de La Cueva Llonín de leche entera, con proceso de proteolísis (efecto “torta”), que nada tenía que envidiar a las mejores tortas del Casar o de la Serena, es más, solo recuerdo sabores así en aquellos fastuosos cammembert que mi padre conseguía de estraperlo allá por los años sesenta. Madre mía, con el potencial que tienen estos valles ¡y que hagan quesos que saben a sándwich! No quiero provocar polémicas, pero en esas famosas tablas que tanto se prodigan por nuestras “tiendinas con encanto”, salvando evidencias como Cabrales, Gamoneu, o afuega'l pitu, en cata ciega, desafío hasta a los propios productores a identificar sus propios quesos, porque salvo en la forma, todos son lo mismo ... ¡y se llaman artesanos e insultan y desacreditan a los productores industriales! Que Dios nos coja confesados.Tapas y vinos. Estrenamos sección porque en Asturias se han abierto un sinfín de enotecas donde los amantes de la sagrada bebida pueden disfrutar de las últimas novedades y a precios realmente sorprendentes. San Sebastián se durmió en los laureles, se llenó microondas, de panecillos congelados y de bacalao desalado. Y de euros, porque tomar cuatro vinos y unos pinchos, cuesta mas que comer en Akelarre, lo cual, cuando los canapés no van más allá de la competición estética para salir en los libros del querido amigo Peio y los vinos por copas son solo riojitas de combate, pues la cosa no rueda.Ahora, la capital española de los pinchos, es Valladolid.Alucinante, todo un barrio compitiendo entre sí por ver quién tiene los mejores vinos por copas y quién se lleva el premio del mes o del año al mejor pincho (debe haber una treintena de bares en el ajo). Un espectáculo, aunque yo no perdono las croquetas y los buñuelos de bacalao de El Corcho, sublimes, donde esté lo tradicionalmente bueno, que se quiten las modernidades.Pero Asturias ha reaccionado y Oviedo está montando una movida por todo lo alto. En esta guía damos buena cuenta de ello, pero en estas líneas queremos denunciar una vez mas la negligencia, el pasotismo, la desidia, la vergonzosa ignorancia de la administración, en este caso municipal, que, viendo como este podría ser un recurso turístico de primera línea, todo un bastión, un estandarte sobre el que gravitar diversas formas de promoción turística, en vez de invertir sus recursos en potenciar el comercio de esta preciosa ciudad, miran hacia otro lado, dicen que no tienen presupuestos y se limitan a capear escándalos urbanísticos y temporales financieros, mientras un carro de oportunidades pasa de largo, quizás para no volver.Pero no solo está Oviedo, en esta sección verán locales de Gijón, Salinas, Cangas de Onís, Noreña o Luarca. porque la moda se extiende y ya no es de extrañar que en un remoto pueblín, podamos regalarnos entre horas con una botellita de Terras Gauda, impecablemente servida en elegantes copas Schott Zweisel y unos crujientes y sofisticados canapés, eso sí, tamaño Pantagruel porque ya sean raciones o pinchos, aquí todavía comemos como paisanos.Carta de vinos. Otra novedad es la carta de vinos. Hemos seleccionado todo lo que un buen gourmet puede pedir en vinos, eso sí, con la limitación de 20€, porque nos parece que con esa barrera, ya podemos dar y tomar. Faltan casi todas las marcas estereotipadas, porque esta no es una carta de marcas si no de vinos. Si quiere usted un tinto podrá elegir entre jóvenes, con madera, crianzas o reservas, gallego, catalán, murciano, castellano, aragonés o extremeño, de uva Tempranillo, Mencía, Cabernet, Merlot, Monastrell, Syrah o Pinot Noir, pero solo verá dos riojas, uno representando las nuevas formas y el otro las tradicionales, no como en tantas y tantas cartas habituales en que el apartado Crianzas y Reservas de Rioja ofrece quinientas marcas, mas o menos iguales todas entre sí, en vez de ofrecer la alternativa de probar ese nuevo vinito de uva Prieto Picudo que hacen en león y que está demoledor.Este es mi criterio.
Esta edición fue premiada con el Gourmand Coockbook Award a la mejor guía gastronómica del mundo publicada en español en el año 2005.
LA SIRENITA
CARATULA
UNICO,SENSACIONAL
GANA CON LOS AÑOS
UN GRUPO QUE ME ENCANTA
SUS LETRAS ME EMOCIONAN
ASTURIANO
NO PODIA SER DE OTRA MANERA
SEÑORA
LA MAS GRANDE
una voz unica
ROCIO JURADO LA MAS GRANDE
Playas de poniente
vista area de las playas
estatua de Don Pelyo
Muelle de Gijon
PLAYA SAN LORENZO HOY
Vista de laPlaya
Playa de San Lorenzo
Vista Playa de noche
ELOGIO AL HORIZONTE
Estatua diseñada y creada por CHILLIDA
PUNTE ROMANO
puente romano de cangas de onis
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