EL BUEN COMENSAL

José Manuel Vilabella Escritor gastronómico
El buen comensal
Forma parte de la vieja guardia, de los comensales con solera, los que saben agradecer en su justa medida la calidad de lo servido, el buen trato del que sirve y la hospitalidad del dueño de la casa, que es al fin y al cabo quien pone el sello personal a lo que sale de las humeantes cazuelas de la cocina.
Foto: Juanjo Arrojo Su relación con la gastronomía es vasta. Pertenece al Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias y a la Academia de Gastronomía Asturiana, y colabora en diferentes publicaciones con columnas sobre este tema. También recibió en 2002 el Premio Nacional de Gastronomía por la obra “La cocina extravagante o el arte de no saber comer”. Si tuviéramos que sintetizar diríamos de él que es buen comedor, entendiendo por ello un comensal de los de criterio y razón. Entre horas, produce textos sabrosísimos que comentan no sólo lo que hay en el plato, sino todo lo que rodea este arte antiguo de los fogones, dignificando aspectos minúsculos, aunque no menos importantes, de la liturgia del comer.
-¿Es posible definir una “gastronomía asturiana”?-Decir “gastronomía asturiana” es una inexactitud. En realidad habría que hablar un poco de la cocina de cada sitio, porque la cocina de Gijón no se parece nada a la cocina de Oviedo. En este caso ocurre con la cocina lo mismo que con casi todo: por Gijón entran las vanguardias y se hacen tradición en Oviedo. Diríamos que a Oviedo llegan las vanguardias con los dientes limados.
-¿Y esa diferencia por qué?-Tiene que ver con la sociología de cada ciudad. Normalmente el mar produce apertura mental y las ciudades del interior son más conservadoras. En el caso de Asturias se ve claramente. La culinaria gijonesa es aventurera. En cambio el comensal ovetense es más tradicional y le gusta menos la revolución, ama las evoluciones lentas.
-¿Hemos mejorado, en cualquier caso?-La cocina asturiana está evolucionando en positivo. Hoy las raciones son más pequeñas pero mejores. Los precios son más elevados pero más cuidada la cocina. Hemos pasado de ser una comunidad “de guisotes” a ser una comunidad de comensales más formados, más educados, más cultos. (…)
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Hemos pasado de ser una comunidad ‘de guisotes’ a ser una comunidad de comensales más formados, más educados, más cultos”