RIÑONES AL JEREZ

Riñones al Jerez
Para 6 personas o como tapa para 18:- 750 grs. de riñones de cordero o de ternera - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen - 1 cebolla pequeña - 2 cebolletas incluido lo verde(si no tenéis poned 1/2 cebolla más) - 2 dientes de ajo - 2 cucharaditas de harina - 1 taza de agua - 1 copa de vino de jerez - 1/2 cucharadita de pimentón dulce - Un poquito de pimienta negra - Sal - Perejil picado- Opcional: guindilla o chili Lo más importante es que los riñones estén bien limpios. Como supongo que ya sabréis los riñones de cualquier "animalito" incluidos nosotros, sirven para filtrar los líquidos del organismo y una vez hecho esto se produce orina. Así que de no estar bien limpios ese sabor predominará sobre cualquier otro. Espero no estar quitando os las ganas de preparar este exquisito plato. Para ello os recomiendo que utilicéis riñones de animales jóvenes tales como los de cordero o ternera lechal. Los de animales mayores no son muy apropiados y resulta más difícil realizarlos con garantía de éxito.
Elaboración:Para limpiarlos adecuadamente, cortadlos en rodajas y ponedlos dentro de un recipiente con un vaso de agua un puñado de sal y 2 dl de vinagre. Dejadlos así durante unos 15 minutos. Ahora colocadlos en una tapa de cacerola invertida, boll o similar. Poner una olla con dos o tres dedos de agua al fuego y colocar la tapa invertida o el boll encima de esta, tal que le dé el vapor de agua y los caliente. Los riñones iran soltando él liquido poco a poco.Esto se demorara unos 10 minutos. Ahora poned los riñones en un colador y lavarlos bien con abundante agua fría (recomiendo, debajo del chorro de agua fría). Por su puesto el agua que soltaron no sirve para nada. En un Mortero o Almeriz colocar un poco de sal y los ajos y el perejil. Majarlo, debe quedar una pasta.
Colocar el aceite de oliva en una sartén y añadir la cebolla y la cebolleta bien picaditas. Cuando este trasparente (esto es que está tierna) añadir los riñones y darle unas vueltas. Ahora añadir la pimienta, la guindilla o chili (opcional), el pimentón y la harina. Seguir dándole unas vueltas y mojar (incorporar) el agua y añadir el majado de ajo y perejil. Mover el conjunto y dejarlo cocer de a 5 a 8 minutos. El jerez se les añade justo antes de servirlos.