La Dieta Cantábrica

Publicado en revista Viandar, año 2002

Después del cuento de La Reconquista

(no me negarán que hay que ser muy creyente para tragarse eso de que cuatro moritos que cruzaron el Estrecho en pateras, pudieran conquistar, sin aviación, ni tanques, ni camiones y en apenas tres años, toda una península ibérica y que los invadidos a su vez, tardasen después ocho siglos en repratriarlos)

, una de las mentiras mas rocambolescas y sin embargo mejor tragadas por el mundo occidental, ha sido lo de la dieta mediterránea.

¿Como es posible atribuir al Mediterráneo la paternidad de un régimen en que la mitad de sus ingredientes proceden de América?

Pimientos y consecuentemente pimentón o paprika, tomates, judías, patatas y un largo etcétera, no fueron comidos en este litoral hasta hace cuatro días, tres o cuatro siglos, vaya, cuando en verdad los principios alimenticios por los que se regían todas estas culturas, ya sean judíos, cristianos o mahometanos, ya fueron perfectamente descritos en los libros sagrados del Pentateuco, principalmente el Levítico, hace miles y miles de años.

Si por bautizar fuese la cosa, realmente debería llamarse Dieta Hispanoamericana, ya que esta forma de comer es el fruto de un maravilloso mestizaje que un servidor tuvo el placer de estudiar hace una década, con motivo de una sección que escribí para Club de Gourmets a lo largo de 1.992, llamada Gastronomía V Centenario.

En realidad el asunto de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que las latinas.

Todavía no sabían lo del colesterol bueno y el malo, pero sí que el exceso de lipoproteínas, uno de los principales causantes de estas patologías, era debido casi exclusivamente al tipo de alimentación y a partir de ahí se empezó a divulgar que los mediterráneos comíamos mas sano que los nórdicos, algo inaudito hasta el momento.

Y claro, como no podía ser de otra forma, los franceses que están siempre a la que salta, se dijeron que si al descubrimiento científico le ponían la música de la Marsellesa, pues ahí había negocio.

(Listos son, pero cara también le echan, porque dárselas ahora de mediterráneos cuanto de esta costa tienen doscientas y pico millas, frente a las mas de ochocientas de atlántica, es echarle mucho morro, pero qué coño, si se lo saben montar así de bien, pues olé.)

El caso es que durante la última década y lo que vendrá, desde el polo Norte al polo Sur y desde Tokio hasta Nueva York, pasando por Africa, el mundo entero habla de la Dieta mediterránea

.Se escriben cientos de libros de recetas mas o menos ortodoxas, hay miles de restaurantes que presumen de hacer esta cocina y los latinos hemos pasado de ser los muertos de hambre, los miserables que teníamos que comer garbanzos con aceite de oliva porque no teníamos ni para guisar con mantequilla, a ser lo mas fino y sofisticado del orbe.

Pero hete aquí con que recientemente otro mediquito, en este caso un famoso nutriólogo asturiano, el Dr. Jesús Bernardo, manejando ya los datos de HDL y LDL con la soltura que lo haría Arzak con una espumadera, ha descubierto que mucho mas sana y mucho mas apropiada para combatir el colesterol y sus consecuencias de riesgo cardiovascular, es la dieta que ingerimos los que vivimos en el Cantábrico y para dar a conocer sus conocimientos acaba de publicar un magnífico libro,

La Dieta Cantábrica

(ediciones Nobel),

donde da sopas con onda a la supuesta mediterránea

.Como el doctor en cuestión, de fogones no anda muy ducho, pues para ilustrar y completar su obra, ha recabado un interesante recetario entre los mejores restaurantes de esta cornisa y así, los maestros

Abelaiz,

Subijana,

Pedro Morán o

Toñi Vicente,

entre otros, nos enseñan exquisitos secretos con los que mantener una salud de hierro.

Algo así como lo de Raquel Welch con el aerobic, pero mucho mas placentero.

De cada plato, además de la receta, cesta de la compra, foto, etc.,

hay un completo informe nutricional que demuestra lo sanísima que es.

Qué bien, porque hasta ahora, cada vez que me ponía ciego en alguno de estos restaurantes, luego salía con un terrible cargo de conciencia hacia mi salud, pero desde que tengo este libro, siento como que cada banquete es como una cura dietética.

Evidentemente no creo que la Dieta del Cantábrico alcance el eco que la del Mediterráneo, sencillamente porque los franceses no tienen Cantábrico

(otro gallo cantaría si la hubiesen llamado Dieta del Golfo de Gascuña, pero la verdad es que no se come ni parecido en Burdeos,

La Rochelle o Nantes, que en San Sebastián, Santander, Gijón o Coruña), pero el asunto ha empezado bien porque fiesta que montaron para su presentación, fue de lo mas original y divertida.

Con la colaboración de FEVE, los actos se celebraron viajando en el tren Transcantábrico y allí estábamos todos los plumillas barrigones, así como los mas ilustres cocineros de este litoral.

También se coló algún político, pero no molestó mucho.

Comimos en el Real Balneario de Salinas un soberbio menú preparado al alimón por los tres restauradores asturianos seleccionados en este libro

: Pedro Morán, de Casa Gerardo, de Prendes,

Luis Alberto de Casa Fermín, de Oviedo

y, por supuesto, el propio Miguel Loya, del ya citado Real Balneario de Salinas.

Pero hubo mas, porque estando en Asturias, no podía faltar la sidra, componente importantísima de La Dieta del Cantábrico y así nuestro anfitrión organizó un par de espichas que dejaron alucinados a aquellos invitados que desconocían esta costumbre

(consiste en ir a un lagar donde previamente se han instalado unas mesas llenas de comida, centollos, empanadas, tortillas, lacones, etc., pinchar un tonel de sidra y, a partir de ahí, que cada cual se desmadre hasta donde su dignidad se lo aconseje, o hasta donde su cuerpo aguante).

No hubo que lamentar bajas importantes.

Ahora habrá que ver como responde el personal, en primer lugar los medios de comunicación especializados, porque la movida puede ser realmente importante.

Después los genéricos, televisiones, radios, periódicos, etc., que en principio parece han entendido la dimensión del proyecto y, como tanto los asuntos gastronómicos como los de salud, están hoy de máxima actualidad, pues parece ser que van a dar buena cobertura. Luego tendrán que responder los consumidores, porque en este país gastarse cien euros en pagarle la copa a una señorita de alterne o a un estilista para que te pinte el pelo de verde, parece que no duele, pero invertir veinte o treinta en un buen libro, conlleva todo un estudio financiero.

Sería bueno que aprendiésemos algo de nuestros vecinos gabachos.

Si alguno de sus nutriólogos hubiese descubierto bondades similares a las de La Dieta del Cantábrico en otra propia, bordelesa, bretona, etc.,

a estas alturas medio mundo estaría ya comprando productos amparados por ese sello, incluidos nosotros mismos, los cantábricos, que por supuesto también aquí tenemos un Carrefour detrás de cada carballo.