Aspic de reo escabechao
Publicado solo en gallego en el libro
A Cociña da Primavera, de la colección
Cociña Galega das Estacións, año 1.995, como variante de la receta:
Reo en escabeche de Albariño .
En la cocina tradicional a los pescados enteros servidos bajo gelatina se les llamaba
En la cocina tradicional a los pescados enteros servidos bajo gelatina se les llamaba
"Bellavista"
y aunque el nombre está bien puesto a mi me resulta algo cursi y además me suena a cena de gala de hotel hortera, por eso prefiero usar este nombre más genérico.
Se puede servir preparar el pescado en dos mitades enteras, queda precioso pero es algo dificil de manipular, yo voy a describir como se hace en raciones individuales.
Elaboración.
Se saca el reo del escabeche, se abre al centro para sacarle la espina y cada lomo se parte por la mitad, obteniendo cuatro raciones.
El escabeche se pasa por un tamiz retirando previamente el aceite que estará en la superficie y con el caldo resultante se prepara una gelatina siguiendo las medidas que especifique el fabricante
.Se escogen unos moldes en los que entren holgadamente las porciones de reo y se pone una capa de caldo en el fondo, se deja en la nevera hasta que solidifique y luego se monta el aspic
empezando por un adorno que puede ser una ramita de hinojo, una rodajita de zanahoria, incluso una loncha de huevo duro, luego se pone el reo sobre el adorno que al desmoldar quedará arriba, se completa el molde con las verduras que lleve el escabeche se termina de rellenar con el caldo de gelatina.
Debe dejarse reposar durante seis horas para que quede bien gelatinizado, luego para desmoldar se sumerjen los moldes en agua templada y se colocan en cada plato napando posteriormente la parte libre con una salsa mahonesa aligerada con vermut blanco dulce o con Pastis, aunque este último es un sabor muy particular que no gusta mucho en España.
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