ORIGEN DE LA FABADA

Origen de La FabadaJ. Sánchez (Revista GastroAstur)
LA FABADA
Cuando se habla de gastronomía asturiana, inmediatamente se le asocia la fabada como plato insignia, primero y máximo representante de nuestra cultura culinaria, y eso suele llevar aparejada la creencia de que forma parte de la alimentación del pueblo astur desde tiempos ancestrales.
No existe una datación precisa del origen de la fabada, pero puede presumirse que no va más allá del primer cuarto del siglo XX. Aún en 1.929 En la Guía del buen comer español se transcribe una receta del cocinero asturiano Atilano Granda que a los ingredientes hoy consabidos añade repollo, berza o nabizas, patatas y unto, que en realidad corresponden al pote asturiano; y no debe extrañar esta confusión pues es plausible suponer que la actual fabada sea una evolución de aquél, en la que primero se eliminan todos los ingredientes vegetales, excepto la faba que pasa de ser actor secundario y hasta en algunos puntos más occidentales ausente, a ser la base y gran protagonista del guiso, y luego se reduce la variedad de los ingredientes cárnicos hasta llegar a la fórmula actual comúnmente aceptada y establecida como canon, que los limita al chorizo, morcilla, lacón y tocino. Aún en recetarios posteriores a 1.970 se incluyen otras carnes: María Luisa García en su Platos típicos de la cocina asturiana admite la incorporación de carne de cerdo fresca o en su lugar una mano de cerdo y Magdalena Alperi en su Guía de la cocina asturiana incorpora hueso de jamón y oreja o rabo de cerdo, variantes atribuibles con probabilidad a reminiscencias del antiguo potaje asturiano al que la cantidad y variedad de carnes dependía de la ocasión y de la disponibilidad de cada despensa.
Tampoco es la fabada un plato popular y campesino -basta apreciar la abundancia de elementos cárnicos que contiene, incompatible con la prudencia con que estos debían administrarse en la tradicional economía agraria de autoabastecimiento, para concluir que solo podría ser un plato festivo o de clases acomodadas- pero de lo que no cabe duda es que ocupa un lugar de privilegio entre las joyas gastronómicas hispanas, junto el gazpacho, la paella o la tortilla de patata.
Me refiero por supuesto a la legítima Fabada asturiana; la que tiene como base las denominadas Fabes de la granja (no confundir con el judión segoviano de la Granja de San Ildefonso), una prodigiosa legumbre felizmente aclimatada a ciertas zonas del territorio asturiano imposible de reproducir en otras latitudes y que tiene como característica fundamental un contenido en materia grasa muy superior a cualquier otra variedad, que la hace especialmente untuosa y suculenta, acompañadas con morcillas y chorizos asturianos ahumados al humo de roble, lacón y tocino (de este se puede prescindir sin desnaturalizar por ello el plato) con el toque exótico del aromático azafrán. En múltiples ocasiones he sido testigo de la ferviente conversión ante una verdadera fabada de gentes que la rechazaban en primera instancia o se acercaban a ella con desconfianza y por compromiso, escamados por experiencias anteriores de combinaciones aberrantes o pseudo-fabadas, libres o enclaustradas en latas ( y nada tengo que objetar contra la conserva, si lo que preserva es auténtico y de calidad).
Sobre como preparar una buena fabada encontrará el lector numerosa bibliografía donde con las pistas que preceden sabrá discernir la ortodoxia o heterodoxia de la receta. Si quiere una referencia fiable me atrevo a recomendar Cocinar en Asturias de Eduardo Méndez Riestra.
Sobre la forma de comer la fabada lo más común es alternar entre cucharada y cucharada trocitos de compango, aunque el libre albedrío, el gusto, o las manías de cada comensal nunca deben ponerse en cuestión. Hay quien sostiene que el compango debe tomarse al final, justo lo contrario de lo que opinaba un viejo y lejano pariente mío, que probablemente influenciado por la carencia proteica de la guerra y posguerra no probaba una faba hasta haber dado cuenta de toda su ración de compango mientras argüía: "de quedar que queden les fabes". A mi particularmente me gusta incluir de cuando en cuando pequeños trozos de compango en las cuchara junto a les fabes y dejar la morcilla para el final untada en pan.
En cuanto al acompañamiento, sin despreciar la sidra, me parece que un tinto recio, con cuerpo, rico en taninos y con una graduación de 13 a 13,5 º de alcohol es lo más adecuado. Para una digestión pesada, que cuando se da es más atribuible al exceso en el que se suele caer en uno de los platos que más despierta la gula, nada como un cava bien frío al atardecer, cuando las grasas ya andan dando trabajo a los primeros tramos del intestino y empiezan a pasarnos factura. Supera con creces en eficacia y placer al bicarbonato. La Fideuá(...) "La muchacha dejó sobre la mesa un paquete de fideos de harina de arroz, carne de cerdo y de pollo troceada, calamares, pequeños camarones, una lata de tomate, dos pimientos, cebollas, ajos y, ante la culpabilizada petición de Carvalho de que fuera a por aceite de oliva, ella le contestó con una sonrisa y volvió a salir, para regresar casi al instante con un botellín donde había algo que recordaba el líquido metalismo del aceite de oliva. La muchacha le dijo que en Tailandia se compraba en las farmacias y las mujeres lo utilizaban para el cuidado del cabello. Olió Carvalho el tónico capilar y, tanto el aroma como el gusto que comprobó untando un dedo en el elixir le convencieron de que era aceite de oliva. Con un cuchillo en la mano y utilizando la mesa como tablero, Carvalho se convirtió en un espectáculo preparando los prolegómenos del sofrito, limpiando los calamares, descascarillando los camarones y empezando a cocer un caldo corto con las cáscaras de los crustáceos y los huesos del pollo.-Aunque para usted sea difícil entenderlo, voy a realizar un plato que se llama fideuà, plato de moda en la Valencia actual, en competición desigual con la tradicional paella y que, en mis manos y con estos elementos, va a competirse en una variante universal, en un estreno mundial, porque jamás se ha hecho utilizando los sutiles fideos de harina de arroz.Caravlho hablaba en castellano, pero gesticulaba como si cuanto dijera fuera entendible por su compañera. Ella reía como si asistiera a un show de Jerry Lewis y, por primera vez en su vida, a Carvalho le gustaba que se rieran de él e interpretó el papel de payaso culinario hasta sus últimas consecuencias.-Primero hay que sofreír bien las carnes y en el aceite hacer un sofrito espeso, deshidratado, como mandan los cánones perfectamente explicados por Josep Pla, un gran escritor catalán al que supongo traducido al thailandés. Una vez hecho el sofrito vegetal de cebolla, tomate, pimiento, se le añaden las carnes de cerdo, pollo y calamar y se reservan las gambas para echarlas en el último momento. En esta fritura se han de rehogar los fideos normales, pero, en atención a la fragilidad de estos fideos de arroz que me usted me ha suministrado, los reservaré para el último momento y verteré el caldo sobre el sofrito hasta que rompa el hervor y así continúe para que se mezclen sabores. Luego, los fideos y las gambas despellejadas y dos o tres minutos antes de sacarlo del fuego, una picada de ajo con aceite y a dejar reposar el comistrajo a ver qué sale.El milagro cerámico se produjo y en la sartén se conformó una fideuà sutil en la que los tenues fideos de harina de arroaz prometían una consistencia casi vegetal. De la risa lagrimeante, la muchacha había pasado a la curiosidad, y si bien no aceptó el honor de compartir la mesa con el extranjero, sí esperó a que éste comiera para probar a su vez el plato, de pie, con el temor en los labios indecisos primero, pero luego sustituyendo su curiosidad por el entusiasmo cuando comprobó que estaba bueno. Carvalho le dijo que en cuanto volviera a España patentaría el plato, que a buen seguro sería bien aceptado por los italianos y los valencianos, porque reunía la cultura de la paella, del arroz y del fideo, en una síntesis prodigiosa que no se le había ocurrido a ningún otro profeta de la nueva cocina..

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